Han möter i vit kockjacka och vi beställer över disk i Kretsloppshusets rustika matsal.

– Jag tycker detta ställe är fantastiskt, dels för att maten är god, dels för att det är en fin företeelse. Det drivs kooperativt av en massa bybor som byggt huset, säger han och väljer dagens soppa på potatis och purjo med sallad och nybakt bröd.

Ute faller snön. En tupp vrålar i Kretsloppshusets bakre environger. Rural idyll härskar.

Själv tar jag stekt kassler i tunna skivor med potatis- och blomkålsgratäng. Se där ett kök på mer basal nivå än det 15-rätters matkonstverk signerat Magnus Nilsson som jag fick på Fäviken kvällen innan.

Fäviken har sitt namn efter gården Fäviken som ligger vid Kallsjön strax norr om Åreskutan. Sedan Magnus Nilsson började driva Fävikens restaurang har han profilerat sig som Sveriges mest innovativa mästerkock. Hur fick han idén att använda lavar?

Magnus Nilsson sväljer en sked soppa.

– Det var nödföda förr. Den torkades och maldes till mjöl. Lav innehåller mycket kolhydrat och blir därför väldigt frasigt när det friteras.

Lavar är inte den enda gamla nödföda som finns på Fävikens meny. Bland desserterna märks en kaka på tallbark. Renlaven var mer intressant än delikat men gav fördjupad insikt i renens mathållningsproblematik. För att bli mätt på lav måste man äta gigantiska mängder, så luftig och illusorisk känns den i munnen. Tallbarkskakan har substans med förnimbar smak av bark och är delikat.

– Det tog oss ett år innan vi hade fått till den, säger han.

Det har gått tre år sedan han började etablera sitt kök i dess nuvarande form. Sedan dess har han nått världsrykte. Gäster strömmar till från länder långt bortom Sveriges gränser. Ofta britter och amerikaner men även andra. Magnus Nilsson har inbjudits till gästspel i Japan och Australien.

I juni 2011 fick han en helsideslång hyllning i Financial Times weekendbilaga och tog i december en plats på tidningens matskribent Nicholas Landers lista över 2011 års bästa matupplevelser. Bokningskön till krogens tolv platser är ett par månader lång.

– Du har haft en fantastisk framgång, säger jag.

– Det tycker faktiskt jag också, svarar han med okonstlad glädje.

Han är 28 år. Så ung och så begåvad. Vilka avtryck har han satt om 20 år?

Just nu skriver han en bok. Beställare är brittiska förlaget Phaidon. Han författar själv på engelska. Förlaget översätter i egen regi till nio andra språk.

– Jag har alltid tänkt att jag skulle skriva en bok någon gång. 2010 fick jag erbjudanden från flera förlag som föreslog olika upplägg för en bok om Fäviken. Av olika skäl fick det bli Phaidon. De är väldigt duktiga på att sälja sina böcker.

Magnus Nilsson växte upp på Frösön. Gick restaurangskola i Åre och lärde yrket vidare i Stockholm och på stjärnkrogar i Paris. Sedan åter till Sverige, men han blev frustrerad av råvarornas låga kvalitet.

– Folk vill inte tro det men råvarorna är absolut bättre i Frankrike.

Han övergav köket för vinkällaren, blev sommelier och engagerades av Fävikens nyblivne godsherre, finansmannen Patrik Brummer, för att bygga upp en vinkällare.

Sedan undrade Brummer om han ville ta hand om krogen. Så började denna framgångssaga som innebar att Magnus Nilsson återvände inte bara till köket utan också till sin uppväxts Jämtland.

Fäviken är en stor egendom med skogar och jordbruk. En av de förutsättningar han fick för verksamheten var att använda så mycket som möjligt av godsets produktion. Utifrån det växte konceptet fram med lokala och regionala råvaror. Grönsaker och kött från gården, svamp och vilt från skogarna, fjällfisk från sjöarna, smör och ost från lokala producenter.

Av det som i dag serveras gästerna på ­Fäviken är det strängt taget bara socker, salt och vin som inte har sitt ursprung i trakten, till vilken Magnus Nilsson även räknar norska Tröndelag. Därifrån hämtar han havsfisk och skaldjur.

Är det trend och ideologi som fått dig att helt satsa på råvaror från regionen?

– Nej. Vi började som en vanlig restaurang utom att vi råkade ha lite råvaror från gården. Men kreativitet promotas av begränsningar. Har man hela tiden tillgång till allt blir man lat, för då finns det ingen anledning att utveckla saker.

Tuppen vrålar än en gång.

Medan jag lyssnar minns jag gårdagskvällens smaksensationer, till exempel den svarta krustaden av torkat grisblod fylld med rödblänkande korn av rödingrom. Är det med den sortens kosthåll han föder sina barn, eller vad blir det för mat när en köksmästare med världsrykte ställer sig vid spisen hemma i villan i Mörsil?

– Falukorv med makaronistuvning. Blodpudding tycker jag också mycket om, Med bitar av späck i, som förr. Mat utan krusiduller.

Axel Odelberg

– Kanske, men vi har känt till det här i flera år. Det är anmärkningsvärt att Livsmedelsverket inte tar hänsyn till detta. Jag vill att kostråden ska flyttas över till någon som inte har så stark anknytning till livsmedelsindustrin, kanske Folkhälsoinstitutet eller Socialstyrelsen.

Ni vill att kommuner och landsting inför köttfria dagar. Varför ska politiker bestämma över människors matvanor?

– En rapport från Naturvårdsverket konstaterar att vi konsumenter är obenägna att ta hänsyn till gemensamma nyttigheter, exempelvis klimat, men även hälsa. I dag vältras kostnaderna över på staten. Vi vill att det ska tas av konsumenten. Precis som vi har konsumtionsskatt på ­tobak ska vi ha det på animaliska produkter.

Vi befinner oss mitt i en köttrend. Korvstoppning är den nya surdegen och restauranger landet över satsar på kött. Hur ska ni lyckas vända den trenden?

– Jag ser andra trender. Runt om i Sverige lägger medborgare egna förslag i kommuner och skolor om att införa köttfria dagar.

Om det finns en annan trend som du säger, varför ökar köttkonsumtionen?

– Kött är gott. Man föreställer sig att attitydförändringar kommer före beteendeförändringar, men det är tvärtom. Vi behöver politiska beslut. Det häftigaste exemplet var 1965 när femtio procent av svenskarna var för rätten att misshandla sina barn. Riksdagen införde ändå ett förbud mot aga. På 90-talet var tio procent av svenskarna positiva.

»Köttfri måndag«-nätverket blev utnämnt till Sveriges 62:a mest maktlösa av Aftonbladet Kultur förra veckan. Känner du dig maktlös?

– Ja. Köttkonsumtionen ökar och allt jag har att förlita mig på är yttrandefriheten. Men jag hamnade på plats 46 på Miljöaktuellts lista över Sveriges mest miljömäktigaste.

Humor är ju precis som prinskorvar en färskvara, och att lyssna på sketchen i dag lockar knappast fram några skratt. I dag är tanken om ett kinesiskt julbord allt annat än absurd.

Kanske har svenskarna, om inte tröttnat på den klassiska julmaten i alla fall lärt sig att mer än fyra jultallrikar med liknande innehåll under två veckor kan bli lite väl mycket av det goda. De alternativa julborden poppar upp som ljusugnsbröd i dopparegrytan. Och de blir allt populärare. Enligt julbordsförmedlingsbolaget Julbordsmäklarna har de alternativa borden ökat lavinartat.

Reklammannen Lars Pansáre tar åt sig äran.

– Du pratar med mannen som dragit i gång alternativa julbord i Sverige, säger han.

För tio år sedan började han att marknadsföra andra bord än de klassiskt svenska. Responsen var inte positiv, alla gillade inte konkurrensen. Men i dag är det alltså fullt möjligt att äta annat än skinka, grisfötter och lutfisk under julbords-kategorin. Många vegetarianer är nog tacksamma över den utvecklingen.

– Populärast är skaldjursbufféer, vegetariska, medelhavsorienterade och de asiatiska varianterna som är lite mer »fine dining«. Egentligen handlar det bara om en om­paketering, men i och med att allt fler fler går på flera julbord så finns det utrymme för de här alternativen, säger Lars Pansáre, projektledare för Bokajulbord.nu.

I trendkänsliga Malmö hittar du exempelvis ett »crossover«-julbord med veganalternativ på restaurangen Volym vid Möllevångstorget i Malmö. Den som vill ha en upplevelse utöver maten går till den libanesiska restaurangen Sahara Dining & Bar i Stockholm.

Tillsammans med julbordet som här består av en mezebuffé får matgästen även njuta av magdans. Det är dock oklart om dansarna har några tomteluvor på sig.

Onödigt? Det är väl bara olika varianter på samma sak? Mjöl, ägg och vatten format som en fjäril eller ett långt band?

Inte alls, menar Britta Ossler på före­taget Hvenpasta i Skåne.

– Många resonerar ju som att det är samma deg och det inte är någon skillnad. Men de olika sorterna har ju till exempel olika såsupptagningsförmåga. Det som är roligt med pasta är just att det är så variationsrikt med enkla medel.

Redan 1986 påbörjade Britta Ossler och hennes man ett försök som än i dag är Sveriges enda exempel på kommersiell odling av vete till pasta. På Ven förmådde hon bönderna att börja odla durumvete. Det är en hårdare vetetyp än det vanliga svenska vetet och är nödvändigt för att göra pasta.

– Det har ett starkare protein, så det håller ihop bättre och pastan får en glattare yta.

På 1980-talet var svenskarna inte så intresserade av den Öresundsodlade pastan, men i Danmark fick gourmeterna i Köpenhamn snabbt upp ögonen. De köpte upp allt som Venbönderna kunde odla och som mest stod 45 tunnland i pastans tjänst.

Sedan Britta Ossler startade sin verksamhet har svenskarna skiftat ut den av Esaias Tegnér så omhuldade potatisen – till förmån för pasta. Men vårt importberoende är totalt. Det finns ingen spannmålsgröda som är så känslig för vädret som det gula durumvetet och i stort sett all pasta som äts i Sverige har sitt ursprung i fält utanför landet. Från Italien, men även från fält i Nordamerika och andra europeiska länder.

Fakta | Vanliga pastasorter

Pastautbudet i en ­vanlig matbutik 2011.
•Spaghetti Integrale
•Bavette
•Bucatini
•Capellini
•Spaghetti
•Mafaldine
•Farfalle Integrale
•Fusilli Integrale
•Pennette Rigate
•Integrale
•Farfalle
•Fusilli
•Girandole
•Gnocchi
•Penne Rigate
•Rigatoni
•Sedani Rigati
•Tortiglioni
•Mezze Penne Tricolore
•Cannelloni
•Lasagne
•Lasagne con Spinaci
•Pappardelle all’Uovo
•Tagliatelle all’Uovo
•Tagliatelle con spinaci
•Risoni
•Strozzapreti
•Radiatori
•Maniche

En mjölkförpackning som ändrar färg strax innan innehållet surnar. Eller en juice som du själv bestämmer vad den ska smaka – apelsin, blåbär eller hallon. Det här kan bli verklighet med nanoteknik. Frågan är om vi vill.

Nano är en mycket liten värld på väg att bli väldigt, väldigt stor. Vi ser den inte. Den är så liten att till och med forskarna och lagstiftarna har problem att få korn på den. De flesta människor är inte ens medvetna om att den existerar, men redan används nanomaterial på många områden och i framtiden kommer vi att stöta på det överallt.

Nano i mat ligger bara i startgroparna. Andra områden har kommit mycket längre. Amerikanska rapporter uppskattar att nanoindustrin globalt omsatte 250 miljoner dollar 2009 och gör prognosen att det kommer att handla om 3 000 miljoner dollar 2020.

Golfklubbor, cykelramar och tennisracketar blir starkare och lättare med nano. Nanopartiklar ingår i kosmetika, bilvax, färger och lim. Nanoteknik kan göra så att fönstren inte behöver putsas, att solskyddskräm inte längre är vit utan osynlig, och att kläderna inte blir fläckiga. En nallebjörn med antibakteriella nanosilverpartiklar gör den mindre smutsig när barnen tuggar och kräks på den. Nanotekniken kan vara till stor hjälp när vi sadlar om till miljövänlig energiframställning. Inom medicinen hjälper den läkare att skicka målstyrd medicin som hittar fram till exakt det ställe på kroppen som ska behandlas.

En nanometer är en miljarddels meter. Ett hårstrå är 80 000 nanometer brett och en röd blodkropp ungefär 10 nano­meter bred. Det som i dag brukar kallas nanostorlek är partiklar som är mellan en och hundra nanometer.

Utan att tänka på det får vi dagligen i oss nanopartiklar, ofta bara genom att andas. Gå längs den hårt trafikerade Hornsgatan på Södermalm i Stockholm och lungorna fylls med små partiklar från förbränningsmotorer och dubbdäck som slits mot asfalten. Bara genom att tända ett stearinljus hemma utsätter vi oss för de mycket små partiklarna. Det finns mängder av nano­partiklar i en vanlig ljuslåga.

Men det är inte partiklarna i omgivningen som får forskare att börjar darra av upphetsning. Det är nanopartiklar som konstruerats med avsikt att använda dem på olika områden. Det som gör dem så intressanta, men också potentiellt farliga, är att de många gånger får andra egenskaper i nanostorlek än i sin vanliga form.

En bra illustration av hur samma ämne kan bete sig helt olika är diamanter, blyerts och kolnanorör. Alla tre består av kol, men med helt olika egenskaper. Kolnanorören har en diameter i nanostorlek och bildar ett ämne både lättare och starkare än stål, det ämne som används för att göra golfklubbor starkare. På Nasas hemsida kan man läsa om högtflygande planer på att bygga en hiss i superstarka kolnanorör från jorden rakt upp i rymden.

Med nanoteknik kan man också göra smartare livsmedels­förpackningar. En förpackning kan skicka ut varningssignaler om innehållet blir angripet av bakterier. Bakterierna kan förpackningen sedan själv ta död på.

Andra förpackningar kan andas utan att samtidigt riskera att släppa in oönskade partiklar. För att skydda ljuskänsliga livsmedel från UV-ljus används titaniumoxid i nanostorlek. Med samma teknologi går det också att göra förpackningar av nedbrytbara och miljövänliga material som hummerskal och ekologisk majs.

Att använda nano i mat har enorm ­potential även om tillämpningen inte kommit långt i dag. Men forskningen ligger långt framme och forskare hyser stora förhoppningar om att nanovetenskapen ska hjälpa till att lösa svälten och fattigdomen i världen. Framför allt genom att underlätta vattenrening, öka effektiviteten i jordbruket och förbättra lagringståligheten hos råvaror.

Nanopartiklar är lätta för kroppen att ta upp och använda. Det är en anledning till att de finns i många kosttillskott som redan i dag finns att köpa på nätet.

Genom att innesluta vitaminer, antioxidanter, omegaoljor och andra hälsosamma ämnen i en »nanokapsel«, ökar också kroppens förmåga att tillgodo­göra sig ämnet. Dessutom gör inkapslingen att smaken på ämnet döljs, vilket kan vara smidigt om till exempel en dryck ska berikas med fiskleverolja.

Med hjälp av nanopartiklar går det också att styra hur ett livsmedel ser ut, doftar, smakar och känns. Potatischips skulle kunna behålla sin fylliga, salta smak men innehålla avsevärt mindre skadligt natrium, bara genom att använda saltkristaller av nanostorlek. Tack vare att nanosaltkristallerna är så många och har en så stor exponeringsyta mot smaklökarna, blir saltsmaken oproportionerligt stor i förhållande till mängden salt.

Ett annat ännu mer kontroversiellt användningsområde är att använda nano­partiklar för att styra stamcellernas utveckling vid framställning av konstgjort kött.

Stora matföretag lägger enorma pengar på nanoforskning, men det basuneras sällan ut. Ett av världens största matföretag, Kraft Foods, är mycket tydliga på sin hemsida med att de inte använder nanoteknik för närvarande, men »håller ett öga på« forskningen.

Avsevärt mindre resurser har de som forskar kring potentiella risker.

– Vi vet fortfarande väldigt lite om hur nano­material påverkar kroppen och miljön, säger Bengt Fadeel, professor i medicinsk inflammationsforskning på Karolinska institutet, som också forskar på nanotoxikologi.

Djurförsök visar att nanopartiklar som kommit in i kroppen genom luftvägarna kan ta sig från lungorna ut i blodomloppet och vidare till hjärnan. Däremot vet man inte om det är farligt och i så fall hur farligt. I våras kom den europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet, EFSA, ut med ett dokument om möjliga risker med nanomaterial i mat.

– De tar upp ett antal scenarier. Kommer partiklarna brytas ner i magsäcken eller tar de sig vidare och transporteras över till blodbanan? Just det här upptaget i mat- och tarmkanalen av nanopartiklar är ett område som nästan inte är forskat på alls, säger Bengt Fadeel.

Enligt honom skulle nanopartiklar ­potentiellt kunna skapa inflammationer i luftvägarna, men forskningen inom detta område har bara påbörjats. Det värsta scenariot är att partiklar på sikt kan vara cancerutvecklande. Forskare tittar också på om det finns något samband mellan exponeringen för partiklar, astmatiska besvär och hjärt- och kärlsjukdomar.

– Det man framför allt vill undvika är bakslag som i fallet med asbest som man insåg blev cancerframkallande många år senare, säger Bengt Fadeel.

Regler för hur nanoprodukter ska riskbedömas är på gång. Nyligen klubbade EU en ny förordning för livsmedelsmärkning. Om tre år blir det obligatoriskt att skriva ut ordet »nano« i innehållsförteckningen. Fram till dess är det frivilligt.

Nanoteknologin och gentekniken är två helt olika vetenskaper, men det finns ändå likheter. Framför allt är båda svåra att förstå. Forskningen kring genmodifierade organismer, GMO, har pågått i många år, men forskare och organisationer har inte varit särskilt bra på att förklara vad de håller på med.

Det som nanoteknologi och GMO har gemensamt är möjligheterna. Båda teknikerna har nästan oändliga möjligheter. GMO förknippas mest med grödor, men går att använda på många fler områden än så. Detsamma gäller förmodligen nano­teknologin även om den fortfarande är i sin linda.

När det gäller nano och GMO är forskare, kontrollmyndigheter och  allmänheten oense om faran. Hur nanopartiklar kan påverka människokroppen vet vi inte mycket om. Vi är heller inte säkra på hur genmanipulerade grödor kan påverka större biologiska sammanhang på lång sikt.

Vad nanoforskare och ansvariga myndigheter kommer att behöva göra är att vara helt öppna med vad de vet och inte vet. Ännu är det för tidigt att  säga om nanoteknologin i sin helhet är av godo eller ondo och om nanolivsmedel rentav kan vara lösningen på några av mänsklig­hetens stora problem.

Den amerikanska organisationen The Project on Emerging Nanotechnologies publicerar en lista över alla konsumentprodukter de hittar som anger att de är tillverkade med hjälp av nanoteknologi eller innehåller nanopartiklar. Listan växer successivt och tar för närvarande upp nästan 1 400 produkter, med allt från vitaminpiller, kosttillskott och bantningsmedel till antibakteriella armbandsur, antigraffiti­medel och nanokondomer.

Vid en sökning på svenska produkter får man i dag två träffar: ett superstarkt stål från Sandvik och ett hybridpingisracket från Stiga. Det återstår att se när svenska köttbullar och Kalles kaviar ­dyker upp på listan och på vilket sätt de blivit nanofierade.

Hur stort är nano?

En nanometer är en miljarddels meter. Ett hårstrå är 80 000 nanometer brett och en röd blodkropp ungefär 10 nano­meter bred. Förhållandet mellan jordens diameter och diametern på en fotboll är ungefär lika stort som förhållandet mellan fotbollens diameter och diametern på en nanometer.

Matrevolution i miniformat

Så kan nanoteknik förändra våra livsmedel.

Kött

Nanopartiklar kan användas för att styra stamcellernas utveckling vid framställning av konstgjort kött.

Juice och mjölk

Nanotekniken kan göra våra vanligaste förpackningar smartare. Är mjölken på väg att surna kan paketet förvarna genom att ändra färg.

Chips

Med salt­kristaller av nanostorlek skulle potatischips kunna behålla samma smak men innehålla betydligt mindre natrium.

Kosttillskott

Genom att innesluta vitaminer och andra hälsosamma ämnen i en »nanokapsel«, kan kroppens förmåga att tillgodogöra sig ämnet öka.

Svenskar har fått ordentlig smak för de blöta molluskerna. För tio år sedan sörplade vi i oss 26 ton ostron per år. År 2009 var det 350 ton. Det mesta importerar vi, men en ökande andel kommer från svenska vatten.

Den här trenden tänker ostronentreprenören Karl Johan Smedman, vd vid Sveriges största ostronodling Ostrea, haka på. Planen är att odla fram 3 miljoner ostron – ungefär 300 ton – i anläggningen på Koster lagom till 2014–2015. Om allting går som det ska, vill säga. Man vet aldrig riktigt säkert med odlingar i havet, utsatta för väder, vind och dramatiska temperaturförändringar. Ännu säljs inga odlade svenska ostron, och på Koster sattes de första ostronynglen ut i havet i augusti 2010 och behöver några år att växa till sig.

Förmodligen kommer suget efter ostron bara att öka. Det är miljövänlig mat, med massor av mineralämnen och vitaminer. När man äter dem råa och levande, är visserligen alltid risken något högre att de ska vara ansatta av bakterier, sjukdomar eller förruttnelse jämfört med mat som är värmebehandlad, saltad eller rökt. Men den risken ser fler och fler ut att vara beredda att ta.

Karl Johan Smedmans förhoppning är att när tillgången på ostron ökar, ska kockar på krogen och i hemmaköken hitta nya sätt att använda dem på.

– När jag läser gamla kokböcker – Hagdahls och Cajsa Wargs – hittar jag recept man inte tänker på i dag. Det är ostron i pajer och ostron i soppor. Ostron kommer att utvecklas på samma sätt som vi använder fisk i maten. Ta fiskpinnar, som för femtio år sedan inte fanns som produkt, i dag förekommer de överallt.

Globalt odlas och konsumeras det mer och mer ostron. Kina odlar mest, därefter kommer Japan, Sydkorea och Frankrike. Fransmännen sätter i sig fyrtio ostron per person och år, medan bara fyrtio procent av oss svenskar får i oss ett ynka ostron per år. Värdet av ostronproduktionen bara i Europa är 295 miljoner euro (2007).

FN:s organ för matförsörjning, FAO, applåderar utvecklingen, men vill expandera ännu fortare. De ser odling som enda vägen om vi vill fortsätta äta fisk och skaldjur i framtiden. Och av de många arter som odlas är musslor och ostron några av de mest miljövänliga. Genom att filtrera stora mängder vatten och livnära sig på växtplankton, hjälper de till att förhindra övergödning i hav och sjöar. De omvandlar på så sätt överflödig näring till protein i lyxförpackning.

Fisk- och skaldjursodlingar – aquaculture eller vattenbruk på svenska – har skapat flera framgångssagor på bara några decennier. Nya Zeeland exporterar sina unika, odlade grönläppade musslor för 120 miljoner euro och ostron för 10 miljoner euro per år. Skottar och norrmän håvar in enorma inkomster från sina laxodlingar, och har kommit långt även med andra arter.

I en internationell jämförelse är den här typen av odlingar inte Sveriges starkaste sida, i varje fall inte än. Märkligt nog kan man tycka, eftersom det inte är någon brist på oexploaterade kuster och insjöar. Det fanns faktiskt en period på 1970-talet när det satsades stort på forskning inom vattenbruk i Sverige, men av olika skäl ledde inte forskningen vidare.

– Det finns inget som liknar en offentlig satsning på den här näringen. Bara pyttepengar om man jämför, säger Susanne Lindegarth, marinbiolog och forskare på Göteborgs universitet i Tjärnö.

Hon tycker att det saknas målmedvetenhet, en tydlig strategi, en vision för det svenska vattenbruket. Att det är för många små projekt här och där som inte är koordinerade.

Hon tar Nya Zeeland som exempel, där hela branschen gått samman och bildat en stark intresseorganisation. De är också skickliga på att produktutveckla sina grönläppade musslor som säljs på flera olika sätt: styckfrysta – för att klara långa transporter – och som frystorkat mjöl, en populär alternativmedicin.

– Det finns ingen standard för musslor i Sverige. När man köper i livsmedelsaffären har man ingen aning om det är bottenskrapet med nästan inget kött alls eller om musslorna har hur mycket kött som helst. Man ska veta vad man köper.

Störst potential i Sverige har blåmusslor och ostron tack vare sin positiva inverkan på miljön. Men Susanne Lindegarth kan också tänka sig odlingar av andra musselarter som kammusslor, venusmusslor och hjärtmusslor. Eller andra skaldjur som krabbor och havskräftor. Generellt sett tror hon mycket på de arter som inte är rovfiskar.

– Som sjöborrar, de är lättodlade och deras rom en delikatess. Och så ligger de långt ner i näringskedjan.

Ett smart sätt att dra dubbel nytta av musselodlingar är att göra musselmjöl som används till föda i fiskodlingar. Det är ju ett av de största problemen med världens fiskodlingar – att det går åt flera kilo vildfångad fisk för att föda upp ett kilo odlad fisk. I norra Sverige finns också flera framgångsrika projekt där röding och regnbåge odlas i kraftverksdammar.

År 2007 hände något som snart kan komma att ändra på det svenska ostronpriset, oavsett hur det går med odlingarna. Stora mängder av en för svenska vatten främmande ostronart upptäcktes på flera platser längs västkusten – det kupade, avlånga och skrovliga japanska jätteostronet. Det är inte bara annorlunda i formen, det har en annan smak – mindre metalliskt, mind­re påträngande, med mer smak av hav, sälta, lite grädde och en mängd andra nyanser beroende på var det kommer ifrån. Framför allt är det lättare att odla, växer snabbare, och har därför blivit världens i särklass mest odlade ostron. Däremot är det inte särskilt mycket större än andra ostron, trots namnet.

Redan 2006 gjordes enstaka observationer på västkusten, men det var först året efter som folk började upptäcka dem i större mängder. En teori är att larver lyckats ta sig över från Danmark under den gynnsamt varma sommaren.

– De japanska jätteostronen kan bilda så otroligt täta bestånd, de växer gärna på varandra i lager så att de bildar rev, säger Åsa Strand.

Hon är forskare på institutionen för marin ekologi på Tjärnö, och fokuserar för tillfället på de ekologiska effekterna av »invasiva« arter som etablerar sig i nya miljöer.

I början fanns farhågor (och förhoppningar) om att jätteostronen skulle dö när det blev riktigt kallt, eftersom de lever relativt nära ytan. Men efter den hårda vintern 2009/2010 visade det sig att de klarat sig ganska bra. Och nu råder ingen tvekan, det japanska jätteostronet är i Sverige för att stanna.

Det finns fortfarande risk att jätteostronet konkurrerar om mat och utrymme med inhemska ostron och musslor. Eller ännu värre, sprider parasiter och sjukdomar. Mardrömmen är att de helt slår ut våra platta ostron. De närmaste säsongerna blir en thriller för forskarna på västkusten.

Om jätteostronen etablerar sig i svenska vatten och förökar sig med samma hastighet som på andra ställen, kan det bli vårt eget svenska vardagsostron. I en prisklass under de platta ostronen, och långt mer tillgängligt. Om svenska myndigheter dessutom tillåter odling av jätteostronet kan det verkligen bli fråga om volymer.

– Jag hoppas att någon gör slag i saken och skickar in en ansökan om en sådan odling snart. Det skulle vara väldigt intressant att se hur myndigheterna ställer sig. Ska man acceptera den nya arten och utnyttja den som resurs, eller hänga kvar i tänkesättet att det är en invasiv art och inte vilja ha något med den att göra?

Det finns ytterligare en detalj som verkligen skulle förvandla jätteostronet till folkostronet. Enligt svensk lag tillhör ostron markägaren, till skillnad från annan fisk, skaldjur och musslor. För att få dyka efter ostron måste man först ha markägarens tillstånd. I det nya förslaget till fiskerilag som är ute på remiss, finns ett förslag om att just det japanska jätteostronet inte ska omfattas av markägarrätten.

– Det är lite det vi hoppas på. Om man släpper jätteostronet fritt så finns det helt andra möjligheter att utnyttja det som en resurs, säger Åsa Strand.

Naturligtvis finns både för- och nackdelar. Med markägarrätten kommer också möjligheten att hålla koll på hur mycket ostron som plockas upp, och kontroll inom fiskeindustrin är ett bra sätt att förhindra utfiskning.

Beroende på vilken väg lagstiftningen, de politiska besluten och de stora investeringarna tar den närmaste tiden kan ostron vara på väg att bli den nya husmanskosten. Egentligen är det ju inget nytt, vi nordbor har ätit ostron sedan sten- och bronsåldern då våra vatten kryllade av dem eftersom haven var varmare då.

Men det spelar ingen roll för forskaren Åsa Strand på Tjärnö.

– Jag äter ostronen grillade eller gratinerade. Råa ostron är det värsta jag vet. Och ju mer jag jobbar med en art, desto mindre vill jag äta den.

Per Styregård är chefredaktör för White Guide.

Fakta | Ostron

Platta ostron (Ostrea edulis)
Går också under namn som »belon«, »native oyster« eller »European flat oyster«.

Står för mindre än en procent av världens ostron­produktion, men värderas flera gånger högre i pris än det japanska jätteostronet. Produktionen har stadigt minskat sedan början av 1960-talet på grund av sjukdomar och att odlare bytt till japanska jätteostron.

Japanska jätteostron (Crassostrea gigas)
Går också under namn som »fine de claire« och »pacific cupped oyster«.

I dag världens mest odlade ostron på grund av sin förmåga att växa snabbt och anpassa sig till olika typer av växtplatser. Har sitt ursprung i Japan. Introducerades på den amerikanska västkusten på 20-talet och i Frankrike 1966.

Tre sätt att servera

Varma ostron med gurkstrimlor
Varje ostron serveras varmt i sitt skal med lite beurre blanc-sås (smör, vinäger, vin och schalottenlök) och några strimlor snabbförvälld gurka på toppen. Drick ett smakrikt vitt vin som lagrats på ekfat, exempelvis gjord på druvan chardonnay.

Läs hela receptet på Systembolagets hemsida

Marco Pierre Whites ostron
Pocherade ostron serveras i sitt skal på en bädd av lite tunn, tunn kokt färsk pasta och champagnesmörsås med strimlor av rimmad gurka och en klick störkaviar på toppen. Drick en smakrik champagne eller ett vitt, lätt fatlagrat vin på chardonnaydruvan.

(Läs hela receptet kallat Ostron Emma Sjöberg i »Ät mig!« av Erik Videgård, Albert Bonniers förlag 2006)

Grillade ostron med tomat- och olivvinägrett
Ostronen grillas i sitt skal med indirekt värme med folie på gallret. De serveras sedan med en klick vinägrett på finhackade oliver, tomat och örter. Drick ett friskt vitt vin eller en kall ljus öl som pilsner eller lager.

(Läs hela receptet i kokboken »Paul grillar« av Paul Svensson, Norstedts 2010)

Så inleder den svenska entreprenören Carl Horn af Rantzien beskrivningen av produkten som han hoppas ska göra succé på den globala marknaden för sötningsmedel. En marknad som omsätter runt 350 miljoner kronor årligen.

Mirakelmedlet, som är mellan 300 och 400 gånger sötare än socker och helt kalorifritt, utvinns ur den latinamerikanska plantan stevia, som tillhör krysantemumfamiljen och sedan hundratals år används som sötningsmedel av latinamerikanska indianer.

Steviosid är redan godkänt av EU:s livsmedelsmyndighet EFSA och den 4 juli väntas EU-kommissionen och därefter EU-parlamentet ge grönt ljus åt det nya sötningsmedlet. Innan årets slut kommer troligen steviatillsatser att vara godkända inom hela EU, och finnas i produkter som läsk, desserter, godis och drycker.

Men själva bladen från växten, det naturliga sättet att nyttja växtens sötma, får inte säljas inom EU. Det finns så få toxikologiska undersökningar att EFSA inte anser att de späda bladen, som mest liknar en vanlig kryddväxt, kan sägas vara säkra att äta. Det föreslagna godkännandet gäller enbart steviolglykosider, sötande ämnen som utvinns ur själva bladet. Och den steviatillsats som snart kommer att finnas på den svenska marknaden har mycket lite med den ursprungliga växten att göra, enligt Evelyn Jansson Elfberg, avdelningsdirektör på Livsmedelsverkets regelutvecklingsavdelning.

– De har gått igenom så många kemiska processer att de knappast kan kallas naturliga längre, säger hon.

Ändå marknadsförs de nya steviapreparaten som 100 procent naturliga – som det enda naturliga kalorifria alternativet till de många artificiella sötningsmedel som redan finns. Men att sätta likhetstecken mellan »naturligt« och »mer hälsosamt« är ett vanligt misstag, enligt Nils-Gunnar Ilbäck, professor och toxikolog på Livsmedelsverket.

– Många livsmedelstillsatser som påstås vara naturliga tillverkas ändå på kemisk väg eftersom det blir mycket billigare än att extrahera ämnet från en viss växt. Dessutom kan ett rentillverkat kemiskt ämne ofta vara säkrare att inta än ett så kallat naturligt eftersom man då inte riskerar att få i sig andra medföljande ämnen som skulle kunna utgöra en hälsorisk.

ADI (acceptabelt dagligt intag) för steviolglykosider är fastställt till 4 milligram per kilo kroppsvikt och dag. En nivå som är tio gånger lägre än den för exempelvis sötningsmedlet aspartam. Det innebär att en person som väger 60 kilo kan äta upp till 2 400 milligram aspartam om dagen –  motsvarande fyra liter lightcoladryck.

När myndigheterna fastställer ADI är långtidsstudier avgörande. Men Evelyn Jansson Elfberg menar att det är extremt sällsynt att myndigheten höjer nivån på ADI för tillsatser. Nivån för aspartam har exempelvis legat oförändrad under alla år.

Ändå är aspartam det mest ökända av alla sötningsmedel. Det har funnits på marknaden i 25 år och varit föremål för otaliga vetenskapliga studier, ändå omges det ständigt av nya skräckhistorier om att det skulle orsaka alltifrån cancer till missfall.

– Men EFSA och nationella livsmedelsmyndigheter har inte funnit vetenskapligt stöd för att ändra tidigare bedömningar.

Och innan stevia ens godkänts i Europa talas det på hälsobloggar och bland dietintresserade redan om ett nytt, helt naturligt sötningsmedel. Namnet är Luo Han Guo, och liksom stevia härstammar det från en exotisk växt.

Fakta | Sötningsmedel

Naturliga
• Fruktsocker
• Isomalt (E 953)
• Laktitol (E 966)
• Maltitol (E 965)
• Mannitol (E 421)
• Sorbitol (E 420)
• Xylitol (E 967)
• Steviosid

Artificiella
• Acesulfamkalium (E 950)
• Aspartam (E 951)
• Cyklaminsyra (E 952)
• Natriumcyklamat
• Sackarin (E 954)
• Sukralos (E 955)

–Den här gången verkar viruset mer aggressivt än tidigare, men jag tror inte att det kommer att bli fler allvarliga fall. De som har smittats har tagit kontakt med sjukvården och man har kunnat spåra smittkällorna. Inkubationstiden är två till fyra dagar och de senaste dagarna har inte antalet fall ökat.

Kan vi skylla det här stora utbrottet på en spansk odlares gurkor?

–När man gör en smittspårning frågar man människor som är sjuka vad de har ätit och jämför det med närstående som inte är sjuka, och så försöker man hitta vad som skiljer dem åt. Så jag tror nog att det stämmer.

I tisdags hade 14 människor dött i Tyskland och 1 200 var sjuka. Här i Sverige har man hittat 39 fall. Varför kom den här vågen just nu?

–Bakterien finns alltid i någon procent av avföringen från nötkreaturen, utan att de blir sjuka. Så det gäller helt enkelt att deras avföring inte sprids till något olämpligt ställe. Vi hade ju ett isbergssalladsutbrott av samma bakterie 2005 i södra Sverige. Då hade man vattnat salladsodlingen med vatten från en å som var förorenad. Antagligen är det samma sak som har hänt den här gången.

I Tyskland uppmanar myndigheterna medborgarna att undvika sallad, tomat och gurka. Varför pekas just dessa grönsaker ut som syndabockar?

–Antagligen har man hittat leverantören till de smittade gurkorna, och så ser man att han har levererat även tomat och sallad. Innan man vet exakt var bakterien finns vidtar man alla försiktighetsåtgärder.

Kan man bli smittad på andra sätt än genom mat?

–Ja, också människor som är sjuka smittar genom sin avföring. Om man till exempel byter blöjor på sitt barn som har diarré och slarvar med handtvätten, kan det bli farligt. Man kanske lagar mat eller slickar på sina fingrar och då smittar man sig själv.

Vad ska man undvika i grönsaksdisken just nu?

–Vi får inte bli rädda och drabbas av panik. Man kan äta allt, men som vanligt ska man tvätta noga. Man kan gärna skrubba lite där det går. Jag rekommenderar att man plockar isär ett salladshuvud blad för blad och sköljer av, inte stoppar in hela under kranen som många gör. Och en purjolök snittar man längs med hela, så att man kan separera lagren och få in vatten överallt. Det ska man alltid göra.

Finns smittan i andra livsmedel?

–Den kan gå från nötkreatur, får och getter till opastöriserad mjölk och ost som tillverkas av sådan. Och den kan finnas på rått kött. Det är två riskkällor som man brukar nämna i de här sammanhangen.

Betyder det att man aldrig borde äta opastöriserad ost?

–Jag tycker att man ska vara försiktig generellt. Man får göra en riskbedömning; om man älskar opastöriserad ost så kanske man tycker att det är värt att bli sjuk.

Hur undviker man att bli sjuk av mat generellt?

–Man måste ta hand om all mat på rätt sätt. Om man låter ett buffébord stå uppdukat en halv sommardag eller om man bär omkring mat i en ryggsäck en varm eftermiddag, så kan matförgiftningsbakterierna växa till sig. Mat som ska vara kall, bör hållas i kylskåpstemperatur tills den stoppas i munnen. Varm mat ska vara varm, inte ljummen. Och så ska man diska av skärbräda och kniv om man byter matgrupp, alltså till exempel går mellan kött och bröd.

När är det dags att slänga?

–Om man har glömt mat framme en varm sommarnatt eller lämnat matkassen i bilen sedan gårdagen. Då ska man tänka över saken ordentligt.

Detta har hänt

I tisdags avled en svensk kvinna i Borås efter att hon smittats av ehec-bakterien vid ett besök i Tyskland. Ehec, en bakterie som stammar från koli och ger kraftig magsjuka och diarré, har fått spridning på kontinenten de senaste veckorna. I Sverige har 39 fall konstaterats, alla tros ha fått smittan i Tyskland. Ehec-smittan kan leda till tillståndet HUS, som slår ut njurarna och är livshotande. Det är framför allt kvinnor som drabbas, ännu oklart varför.