Intervju

»Blodpudding tycker jag mycket om«

Stjärnkocken och vinkännaren Magnus Nilsson berättar om varför det är månadslång kö till hans nödföda.

Det lätt frasande ljud som uppstår då en bit friterad renlav kollapsar mellan tunga och gom lever ännu i mitt minne då jag parkerar utanför Kretsloppshuset i Mörsil. Strax ska jag luncha med den friterade renlavens upphovsman, Magnus Nilsson, köksmästare på Fäviken och den klarast lysande stjärnan i de blågula mäster­kockarnas galax.

Han möter i vit kockjacka och vi beställer över disk i Kretsloppshusets rustika matsal.

– Jag tycker detta ställe är fantastiskt, dels för att maten är god, dels för att det är en fin företeelse. Det drivs kooperativt av en massa bybor som byggt huset, säger han och väljer dagens soppa på potatis och purjo med sallad och nybakt bröd.

Ute faller snön. En tupp vrålar i Kretsloppshusets bakre environger. Rural idyll härskar.

Själv tar jag stekt kassler i tunna skivor med potatis- och blomkålsgratäng. Se där ett kök på mer basal nivå än det 15-rätters matkonstverk signerat Magnus Nilsson som jag fick på Fäviken kvällen innan.

Fäviken har sitt namn efter gården Fäviken som ligger vid Kallsjön strax norr om Åreskutan. Sedan Magnus Nilsson började driva Fävikens restaurang har han profilerat sig som Sveriges mest innovativa mästerkock. Hur fick han idén att använda lavar?

Magnus Nilsson sväljer en sked soppa.

– Det var nödföda förr. Den torkades och maldes till mjöl. Lav innehåller mycket kolhydrat och blir därför väldigt frasigt när det friteras.

Lavar är inte den enda gamla nödföda som finns på Fävikens meny. Bland desserterna märks en kaka på tallbark. Renlaven var mer intressant än delikat men gav fördjupad insikt i renens mathållningsproblematik. För att bli mätt på lav måste man äta gigantiska mängder, så luftig och illusorisk känns den i munnen. Tallbarkskakan har substans med förnimbar smak av bark och är delikat.

– Det tog oss ett år innan vi hade fått till den, säger han.

Det har gått tre år sedan han började etablera sitt kök i dess nuvarande form. Sedan dess har han nått världsrykte. Gäster strömmar till från länder långt bortom Sveriges gränser. Ofta britter och amerikaner men även andra. Magnus Nilsson har inbjudits till gästspel i Japan och Australien.

I juni 2011 fick han en helsideslång hyllning i Financial Times weekendbilaga och tog i december en plats på tidningens matskribent Nicholas Landers lista över 2011 års bästa matupplevelser. Bokningskön till krogens tolv platser är ett par månader lång.

– Du har haft en fantastisk framgång, säger jag.

– Det tycker faktiskt jag också, svarar han med okonstlad glädje.

Han är 28 år. Så ung och så begåvad. Vilka avtryck har han satt om 20 år?

Just nu skriver han en bok. Beställare är brittiska förlaget Phaidon. Han författar själv på engelska. Förlaget översätter i egen regi till nio andra språk.

– Jag har alltid tänkt att jag skulle skriva en bok någon gång. 2010 fick jag erbjudanden från flera förlag som föreslog olika upplägg för en bok om Fäviken. Av olika skäl fick det bli Phaidon. De är väldigt duktiga på att sälja sina böcker.

Magnus Nilsson växte upp på Frösön. Gick restaurangskola i Åre och lärde yrket vidare i Stockholm och på stjärnkrogar i Paris. Sedan åter till Sverige, men han blev frustrerad av råvarornas låga kvalitet.

– Folk vill inte tro det men råvarorna är absolut bättre i Frankrike.

Han övergav köket för vinkällaren, blev sommelier och engagerades av Fävikens nyblivne godsherre, finansmannen Patrik Brummer, för att bygga upp en vinkällare.

Sedan undrade Brummer om han ville ta hand om krogen. Så började denna framgångssaga som innebar att Magnus Nilsson återvände inte bara till köket utan också till sin uppväxts Jämtland.

Fäviken är en stor egendom med skogar och jordbruk. En av de förutsättningar han fick för verksamheten var att använda så mycket som möjligt av godsets produktion. Utifrån det växte konceptet fram med lokala och regionala råvaror. Grönsaker och kött från gården, svamp och vilt från skogarna, fjällfisk från sjöarna, smör och ost från lokala producenter.

Av det som i dag serveras gästerna på ­Fäviken är det strängt taget bara socker, salt och vin som inte har sitt ursprung i trakten, till vilken Magnus Nilsson även räknar norska Tröndelag. Därifrån hämtar han havsfisk och skaldjur.

Är det trend och ideologi som fått dig att helt satsa på råvaror från regionen?

– Nej. Vi började som en vanlig restaurang utom att vi råkade ha lite råvaror från gården. Men kreativitet promotas av begränsningar. Har man hela tiden tillgång till allt blir man lat, för då finns det ingen anledning att utveckla saker.

Tuppen vrålar än en gång.

Medan jag lyssnar minns jag gårdagskvällens smaksensationer, till exempel den svarta krustaden av torkat grisblod fylld med rödblänkande korn av rödingrom. Är det med den sortens kosthåll han föder sina barn, eller vad blir det för mat när en köksmästare med världsrykte ställer sig vid spisen hemma i villan i Mörsil?

– Falukorv med makaronistuvning. Blodpudding tycker jag också mycket om, Med bitar av späck i, som förr. Mat utan krusiduller.

Axel Odelberg

Läs nästa artikel
KrönikaInrikes/utrikes
Prenumerera