Skapa konto

Skapa konto
Förnamn är ogiltigt
Efternamn är ogiltigt
Lösenord är inkorrekt
Lösenord och bekräftat lösenord stämmer inte överens

Du måste godkänna användarvillkoren
Tävling

Kung i köket…

… men drömmen om att bli världsbäst sprack.

Efter ett år av blod, svett och tårar slutade det med en sjundeplats. Skånekocken Alexander Sjögren och hans assistent, eller commis som det heter i kockvärlden, Hampus Risberg, representerade Sverige i restaurangvärldens eget kulinariska världsmästerskap.

Bocuse d’Or hålls vartannat år i delikatessernas hemland Frankrike, i en två dagar lång folkfest. Musiken dånar ur högtalarna, publiken jublar på läktarna.

– När man kommer in i köket kan man bli nervös. Då måste man trycka till och visa. Fan, här är vi, Sverige. Nu kör vi. Det gäller att väsnas och visa upp sig, säger Hampus Risberg som berättar om hur hård konkurrens är om uppmärksamhet mellan köken på arenan.

24 nationer möts i kampen om gastronomins Oscarsstatyett, gjuten av franska stjärnkocken, tillika grundaren av kock-VM, Paul Bocuse. VM-platsen säkrade Alexander Sjögren genom att ta brons i Bocuse d’Or Europe, kock-EM. Hampus Risberg blev Europas bästa kockassistent.

Kockarna viger över ett år av sina liv åt att träna på att laga sina maträtter intill perfektion. För att klara det behövs finansiellt stöd.

Bakom tävlingslaget Bocuse d’Or Sverige står företaget Gastronomi Sverige AB som satsade 2,1 miljoner kronor inför årets tävling. Det täcker alla omkostnader: uppehälle, resor och råvaror.

För första gången byggde det svenska laget ett kök, identiskt med det som användes i Lyon. Alexander och Hampus tränade uppemot 20 timmar om dagen.

– Vi har gjort kanske 100 varianter på garnityr, säger Alexander Sjögren.

Det är ett precisionsarbete att gestalta maten kreativt och rätterna lagas på fem och en halv timmar. Det kräver minutiös planering och ett tyst metodiskt samarbete. Inget får lämnas åt slumpen.

– Det är tio problem varje dag. Okej, den här såsen sprack, hur löser vi det? Man ändrar recepten och tränar på att alla moment ska gå snabbare. För ju snabbare man är, desto mer tid får man att lägga på att det ska vara perfekt, berättar Hampus Risberg.

Veckan före finalen, på restaurang Biergarten på Gröna Lund i Stockholm, tillagades tävlingsrätterna, en meny med bresseskyckling och hummer, som skulle symbolisera våra öppna landskap, och en veganrätt med temat det svenska skogslandskapet.

Alexander Sjögren har bland annat vunnit två brons i Årets kock. På restauranger i Skåne har han varit köksmästare hos välkände kocken Anders Vendel. Hampus Risberg kommer närmast från restaurang Atmosfär i Malmö.

Nu har de glansiga pannor och trött blick. Ett blått plåster pryder ett finger. På handleden sitter pärlarmband med texten Bocuse d’Or 2017 som en illustration till allt slit.

– Man är en i gänget. Team Sweden, kommenterar Hampus Risberg armbandet.

Alexander Sjögren instämmer.

– Tröttheten är påtaglig men ambitionen att vinna är större. Det här är det största man kan göra som kock och något jag har drömt om jättelänge.

Men han vill inte ställa upp igen. Förberedelserna tar för mycket kraft och tid.

Kock-VM i Lyon är inte bara en tävling utan också ett ypperligt tillfälle att diskutera branschfrågor och  framhäva svensk matlagningkonst. Men sammanhanget är viktigt. Landsbygdsminister Sven-Erik Bucht besökte tävlingen.

– Framgångar för svenska kockar och svensk matlagningskonst är framgångar för Sverige och bra för vår matexport och besöksnäring, säger han.

Ett av juryns bedömningskriterier är nationsidentitet, vilket kan vara en utmaning. Inte många jurymedlemmar har gått på promenad i de djupa svenska skogarna.

Svensk mat klumpas gärna ihop med det nordiska köket. Inte minst i »Manifestet för ny nordisk mat« som kom 2004 och som uppmärksammar den nordiska matkulturen. De skandinaviska länderna dominerar också på pallen i tävlingssammanhang.

Alexander Sjögren är noggrann med att det är just svensk mat som ska visas upp.

– Man måste hålla igen lite på det traditionellt svenska, men jag har en otrolig yrkesstolthet. Då kan man inte stå och laga mat för något annat än det man vill stå för.

2010 förde FN-organet Unesco in »den franska gastronomiska måltiden« på listan för immateriella kulturarv. Fransk matlagning, kött- och fiskrätter, gåslever och ostar har varit en ledstjärna för kockar runt om i världen. Så när det meddelades att en av tävlingsrätterna för första gången i kock-VM skulle vara vegansk höjde många på ögonbrynen.

– Jag är förvånad över att Frankrike tog det steget. Det måste man verkligen berömma dem för. Att de visar att Bocuse d’Or är en ledande mattävling som väljer att arbeta med grönt, säger Fredrik Eriksson, krögare på Långbro Värdshus och styrelsemedlem i Gastronomi Sverige.

Han anser att det är viktigt för Sverige att ha hållbarhetsfokus, för på det området ligger vi i täten. Det var ett svenskt initiativ, vid kock-EM i Stockholm 2014, att införa regeln att hälften av råvarorna skulle vara grönsaker. Och lokalodlad Kravmärkt morot och en ekologisk mejeriprodukt var huvudråvaran när Årets ekokock avgjordes i fjol.

Alexander Sjögren är upplärd av Anders Vendel, en av Malmös mest profilerade gröna krögare. Alexander Sjögren säger att hållbarhet är en självklarhet när han nu planerar att öppna eget:

– Absolut, jag är kockfostrad på den skånska landsbygden. Oftast är det tuffare klimat att driva restaurang där. Därför har man nog större tradition att jobba hållbart.

Läs nästa artikel
KrönikaInrikes/utrikes
Prenumerera