Skapa konto

Skapa konto
Förnamn är ogiltigt
Efternamn är ogiltigt
Lösenord är inkorrekt
Lösenord och bekräftat lösenord stämmer inte överens

Du måste godkänna användarvillkoren
Krönika

Tvångsgödd delikatess

Axel Odelberg oroas av förbuden som kringskär hans feta favorit på matbordet.

Vi reste genom södra Ungern på väg mot krigets Belgrad. Det hade blivit tid att stanna för natten. Vi tog in på ett pittoreskt litet värdshus och satte oss till middag i den tomma matsalen. Jag skannade menyn i jakt på den ungerska specialitet jag bespetsat mig på under resan. Och strax flashade den mot mig i tysk översättning: Gänseleber – gåslever. Stekt.

Snålvattnet började rinna, jag kunde redan känna den smältande sammetslena strukturen smeka gommen och den lilla sötman och nötaktigheten i smaken. Valet var givet. Som ackompanjemang beställde jag det lokala vin jag visste skulle passa bäst, en flaska 4 puttonyos tokajer.

Snart stod vinet på bordet. Jag fyllde våra glas med den friska, söta, orangegula nektaren. Manegen var krattad för dagens huvudnummer. Det rörde sig i kulisserna. Ut på scenen trädde servitören med en assiett i vardera handen. För mitt inre såg jag redan uppläggningen: ett par drygt centimetertjocka gåsleverskivor med läckert gyllenbrun stekyta, en skiva lätt rostad brioche och kanske lite tokajergelé i tärningar.

Jag blundade förväntansfullt när servitören placerade tallriken framför mig.

Så lyfte jag ögonlocken. CHOCK! Det som stod framför mig saknade likhet med de syner som nyss spelats upp för min inre blick. Där fanns varken de gyllenbrunt snabbstekta gåsleverskivorna, briochen eller någon gelé. I stället ett  b e r g  av pommes frites, krönt av ett tiotal kottstora svartstekta bollar, mest påminnande om något jag lämnar åt läsarens fantasi att formulera. Döm om min besvikelse!

Sannolikt var kottarna överst på berget av pommes gåslevrar, men jag hade haft en mer förädlad form av råvaran i tankarna; den lyxiga delikatess som på franska kallas foie gras – fetlever – och som framställs genom tvångsmatning av fjäderfä med simfötter, företrädesvis anka och gås.

Däggdjur som äter för mycket lagrar fettet lite överallt. Fåglar lagrar fett i hud och lever. Fåglarna tvångsmatas i två veckor tills levern växt sig stor som en hjärnlob. Gavage kallas detta i Frankrike där man tillverkar och äter mest foie gras i världen.

Men det är en hotad delikatess. Tvångsmatning är numera förbjudet i många länder, däribland Sverige. Israel, en gång världens fjärde fetleverproducent, tog död på den industrin med ett förbud 2003. Jag minns också hur dåvarande jordbruksminister Margaretha Winberg efter en flygtur från Bryssel uppmanade SAS att sluta med gåslever i business.

SAS gjorde som bolaget blev tillhållet och numera har flera länder i världen, däribland Israel, även förbjudit import av detta lyxiga gastronomiska njutningsmedel med sina rötter i faraonernas Egypten.

Till och med i Frankrike diskuteras fetleverns etik men alltjämt står dock detta och andra gamla tvångsmatarländer som Ungern, Rumänien och Kina emot djuraktivisternas tryck. Lyckligtvis! Det finns få saker jag hellre ser på min entrétallrik än en bit ankleverterrin eller ett par skivor stekt foie gras. Mums!

Djurplågeri?

Låt mig i stället prata om vilket vin som passar bäst. Champagne går alltid bra men elegantare är kanske typ sauternes eller eiswein vars friska sötma harmonierar med sötman i levern. Det går också bra med en blommig och aromatisk alsace som gewürztraminer eller pinot gris. Bon appétit!

Läs nästa artikel
KrönikaInrikes/utrikes
Prenumerera