Han stod för den största kulinariska kulturgärningen

Stora Östergatan i Ystad är ett shoppingstråk, präglat av stadens signum, korsvirkeshusen. De som bor och arbetar på ströget har i åratal noterat hur tidigt varje förmiddag en krum, liten man med borstig mustasch kommit ut ur en port, korsat gatan och låst upp fastigheten där på andra sidan. Någon minut senare är köket upplyst. Någon timme senare är köket åter nersläckt och gubben med mustaschen korsar Stora Östergatan igen, muttrar att ”rutiner och fasta vanor ska man inte förakta”, slinker in i sin bostad och sover förmiddag. 

Crister Svantesson – en av de största i svensk kökshistoria – kunde inte låta bli. Den där timmens snärj i köket på andra sidan gatan gick åt till ”förberedelser”, kontrollera att fonder för kött och kyckling, fisk och kalv hade rätt karaktär inför lunchens dagens anstormning av gäster och att grönsaksbuljonger stod redo. Samt att smöret kom ur kylen för att ge det rumstemperatur till matlagningen. 

Ordning och reda innan Le Petit Bistrot – en av Skånes bästa krogar – några timmar senare öppnade för lunch och krögaren  Jennie Fredman Benson hälsade gästerna – och pussade pappa Crister som tack för det morgontidiga slitet. 

Det är sant att Tore Wretman bröt svenska krogars tråkighet och skapade den moderna trivsamma krogen med god mat. Det är sant att Daniel Berlin i Brantevik är branschens stjärnskott. Det är att sant att Björn Frantzén har Sveriges enda trestjärniga Michelinkrog och ligger högt på listan över världens främsta krogar. Men sannast är, att Crister Svanteson stått för den största kulinariska kulturgärningen, när han vid sjuttiotalets mitt förde in nouvelle cuisine, ”det nya franska köket”, i Sverige. Lättheten, elegansen, de färska råvarorna, den förkortade koktiden, avsaknad av fettrika såser och garnityr, och respekten för moderna köksredskap. Svantesson var först med att lyssna på predikan från den störste franska kocken av alla, Paul Bocuse.  

Crister Svantesson var en västgöte som mycket ung visade sitt intresse för matlagning. Som 14-åring var han smörgåsnisse, fortsatte som kockelev vid Alingsås stadshotell och avlade sina fackprov på Henriksberg i Göteborg. Smaken för det franska köket fick han tack vare kockjobb på Svenska klubben i Paris. Snart fick han arbete på den glamourösa trestjärniga La Tour d’Argent, där han startade med att rensa lådvis med ankor, råvaran till krogens mest berömda rätt, Caneton Tour d’Argent. 

Svantesson blev en pionjär inom svensk gastronomi, speciellt när han tillsammans med den namnkunnige Leif Mannerström 1974 startade och drev restaurangen Johanna i Göteborg. Krogen var uppkallad efter statyn Johanna i Brunnsparken och restaurangen blev en milstolpe i stadens och landets kroghistoria. Det var ett tvåmannaverk men Svanteson sa ofta: ”Den utåtriktade Mannerström hade fina maner, klädde sig snyggt och tog hand om gästerna. Jag var mest lämpad för köket.” 

Genom kung Bocuses försorg hade europamästerskapet i fransk matlagning kommit igång (det hålls fortfarande under stor uppmärksamhet vartannat år i matstaden Lyon) och åren 1989 och 1991 tävlade Svantesson i Bocuse d’Or. Han kom på en femte och tolfte plats (den ende svenske kock som vunnit är Mattias Dahlgren). 

År 2013 tävlade Svantesson också i TV4:s ”Kockarnas kamp”. Hans insatser inom gastronomin har belönats både med Tore Wretmans guldmedalj och Gastronomiska akademins guldmedalj. Senare drev han egna restauranger i Göteborg och Stockholm och för fyra år sedan fanns han med, när dottern och mågen startade sin bistro i Ystad. Hans roll? Obestämd. Men det syntes att han hade ett finger med i tillkomsten av matsedlarna: ankbröst med honung, smörstekta pilgrimsmusslor med skaldjursbuljong och citronzest. Och så vidare. Han höll koll från ett hörn. Slarvade aldrig med buljongen. 

 I en bransch – präglad av belöningar och tävlingsanda och med pappas hörn tomt – sa dottern Jennie efter dödsbeskedet: ”Svensk gastronomi har mist en stjärna.”