Råbiff – sexigt, lent och ingen livsfara

Råbiff är en ren näringskur, inte ett sanitärt hot.

Text: Göran Lager

Foto: Daniella Backlund/TT

Råbiff var det lyxigaste och mest överraskande som kunde sättas fram vid en bjudmiddag hemma hos oss på 50- och 60-talet.

Den serverades med alla klassiska tillbehör; finhackad gul lök, hackade inlagda rödbetor, hackad saltgurka, kapris och en rå äggula och många varv svartpeppar från den stora pepparkvarnen.

När allt blandades var det som en högtidlig ritual vid bordet och de vuxna utstötte små vällustiga läten och smackanden som förkunnade hur gott det skulle smaka när alla ingredienser var blandade på tallriken.

Samtalet vid bordet var alltid detsamma – allt kretsade kring att »tartarerna« alltid haft rätt, att kött ska ätas mörat och rått, aldrig stekt för då förlorar kött så mycket smak och så mycket näring.

Tartarerna var ett ridande mongoliskt folk som sägs ha mörat sitt kött genom att lägga det under sadeln på sina hästar och sedan äta det ljummet och rått. 

Historien har haft en sådan trovärdighet att den fått ge namn åt så gott som alla råa anrättningar som hackats och serverats med olika tillbehör: biff tartar, skaldjurstartar, laxtartar och tartar på pilgrimsmusslor för att nämna några.

Tillnamnet »tartar« förstärker känslan av mystik och att det är en smula farligt och vildsint att äta rått kött. Tartar förmedlar också styrka och ursprung samtidigt som det känns en smula orientaliskt. Men gör man det inte mer spännande än det är?

Rått kött har människor ätit sedan urminnes tider och att äta det blandat med olika smaksättare, örter, kryddor, inläggningar och grönsaker är vanlig middagsmat över hela världen. Svensk råbiff, eller fransk som den egentligen är, har råbiffsläktingar över hela världen. Den libanesiska råbiffen på lamm med mynta och olivolja är en.  De japanska och koreanska råbiffarna några andra. Här smakförstärks det råa köttet med både starka kryddor, tuggvänliga blad och örter, fermenterade sojabönor, sojamarinerad äggula, matlagningssaké (mirin), salt fisksås och frasigt rostade sesamfrön. Eller varför inte den venetianska, carpaccion som enligt historien skapades så sent som 1950 av Giuseppe Cipriani och först serverades på hans Harry’s bar i Venedig. Tunna läckra skivor av oxfile kryddade med flak av salt parmesan, vit tryffel, citron och olivolja som såg ut som en tavla av den för många lite okände 1500-talsmålaren Vittore Carpaccio, därav namnet.

Det finns så många olika råbiffanrättningar i världen att man skulle kunna äta en om dagen ett helt år utan att bli uttråkad.

»Man kan inte äta rått kött, det är livsfarligt, man kan dö och det i fruktansvärda magplågor.« 

Många, inklusive livsmedelsverket, varnar för att äta råbiff. Om man ska följa alla regler som sätts upp för att blanda ihop en råbiff finns det ingen som skulle kunna servera den vare sig hemma eller på krogen. Köttet ska putsas, frysas, brynas (!) och sedan malas i sterila kvarnar. Allt för att undvika den fruktade e-colibakterien ehec, en bakterie som gemene man är bärare av till vardags och till och med i stora mängder. Det kluriga är att om man får i sig den där bakterien via det man äter så kan den ställa till det rejält i magen. Man blir rejält dålig. Inte sällan talas det om stora ehec-utbrott där massor av människor blivit sjuka. Har då alla ätit råbiff? Nej, ofta har de ätit dåligt sköljd sallad eller fått kallsupar när de badat eller varit i en ladugård och klappat små söta kalvar. Det är ovanligt att folk blir sjuka av råbiff. De flesta blir magsjuka av dåligt tvättade händer före matlagning eller efter att ha besökt en krog som struntat i hygienen.

Klassisk svensk råbiff

Du behöver, till två portioner:

300 g finmalt oxkött av bog

4 msk finhackad gul lök

4 msk hackade inlagda rödbetor

4 msk hackad saltgurka

4 msk kapris

2 msk fransk senap (av dijontyp)

2 råa äggulor

salt och nymald svartpeppar

Gör så här:

Dela köttfärsen i två lika delar och forma två puckar. Lägg upp alla tillbehör i små högar runt om och gör en liten grop i köttet som passar att hålla äggulan på plats.

Gästen får sedan blanda sin råbiff själv, gärna forma tillbaka till en biffpuck.

Gott med nyfriterad potatis till i en skål vid sidan om.

Det handlar alltid om sunt förnuft, bra råvara och hygien vid hantering. Så enkelt är det och det gäller vid all matlagning.

Tyvärr har det gått troll i det här med råbiff så det är svårt att få butiker att mala köttet sådär exakt som man vill ha det om ens alls.

Våra stora matvarukedjor har fått sådana bassningar av livsmedelskontrollanter att de inte längre vågar mala råbiff. En större köplada säger att de bara tar beställning kvällen innan och så kör de råbiff det första de gör i kvarnarna när de är skinande rena morgonen efter. Men då får köttet ligga där hela dagen om man ska äta det först på kvällen, förvisso kallt, men bra är det inte. Råbiff ska göras av nymalet kött. En annan handlare säger bestämt nej och har gjort sig av med de egna kvarnarna bakom »delikatessdisken« bara för att slippa påpekanden av kontrollanter. I stället tar de hem industrimald köttfärs som packats i plastade tråg och som körts långa sträckor. Köttfärs duger absolut inte till råbiff.

Hos kloka charkuterister kan man däremot handla över disk och få både råd och intressanta samtal om råbiff. »Vi har rena kvarnar« säger de ungefär som bagaren om rent mjöl i påsen. Här hamnar vi ofta i diskussion om vilket köttslag som är bäst, alltså vilken styckningsdetalj. En menar att filén ger bästa råbiffen och att den helst ska vara sicklad, alltså skrapad med en vass sickel allt efter några uppteckningar ur franska kokböcker och som jag faktiskt hörde legendariske Tore Wretman rekommendera. »Nej, säger en annan, »det ska vara från innanlåret och det ska vara finmalt två gånger.«

Jag försöker lägga mig i och hävda att den absolut bästa råbiffen ska malas av kött från bogen. Väldigt mycket mer smak och alls inte kletigt, mer robust och lätt att blanda med de klassiska tillbehören. Så får det bli i vårt kök hemma.

»Det är vulgärt« skrev en människa till mig efter att jag berättat att jag och min 14-åring under alla månader med bokstaven R i namnet gärna äter både ostron och råbiff. Ja det kanske kan vara vulgärt i mångas ögon, men det är all mat som i mångas ögon gränsar till det lite förbjudna.

Det råa köttet är lent i munnen. »Känns som siden« som någon så träffande uttryckte det och lade till »saltigt, sexigt, lent och potent.«