Björksaft – från Nobelmiddag till bortglömd delikatess
Förr användes björkens sav till att bota allt från reumatism till håravfall. Man har gjort både vin och snaps av den. Men bäst är den som saft eller sirap.
Nu stiger saven. I alla fall i södra Sverige. Tjälen släpper och björken har ännu inte fått några blad.
Generationer före oss har gjort det, skördat björkarna på sav. En riktig vårprimör. Tydligen omöjlig att göra kommersiell, trots dess hälsoförmågor utöver att den smakar friskt och gott.
För 30 år sedan fanns stora ambitioner att göra björken till det mest exotiska Norrland skulle kunna leverera. Europa och USA skulle stå i kö för att ta till sig björkprodukter som vin, sprit, salvor, hudvårdsprodukter, desserter, hårvatten och sirap som sötningsmedel.
En speciell enhet på Umeå universitet, enheten för näringsforskning, gjorde mängder av forskningsförsök och samlade gamla recept på vad man kan göra med den tappade björksaven i akt och mening att förmedla detta till hugade småproducenter i norrländsk avfolkningsbygd.
Ringer till Umeå universitet. Ingen minns ansträngningarna. Ingen minns längre Gerd Johansson och Gerd Berglund, som var forskarna som ansträngde sig på enheten för näringsforskning.
– Allt vi gjorde då ligger i pärmar någonstans, säger Gerd Berglund i dag.
För 30 år sedan uttryckte sig Gerd Berglund så här i en intervju jag gjorde med henne: ”Det här ska bli vårt nya vatten. Ett vatten med en sval och uppfriskande smak av björk. Ett vatten från björkarnas stad – Umeå. Eller förresten – varför inte en champagne? Björkchampagne!”
Det blev inte så, trots ett djuplodande forskningsarbete. En flopp?
Ingen minns längre de storslagna visionerna och de 1800 flaskorna björkvatten som togs fram till Brännbollsyran i Umeå.
Björksav är en känslig råvara. Den håller bara några dagar i kylskåp och knappt det. Ändå har björkar tappats i tid och otid som näringskälla just när allt är uppätet i visthusbodarna och kroppen skriker efter näring. Det har bidragit till en överdriven tro på savens helande kraft. Förvisso innehåller björksaven samma ämnen som i huvudvärkstabletter, salicylsyra, men inte tillräckligt för att fungera som medicin. Enligt folktron kan björksav bota allt. Den lindrar reumatism, botar gikt, gallsten, mask, utslag, sår och dessutom ska den vara effektiv mot håravfall (förr fanns det hårvatten med tillsatt björksav att användas av flintskalliga!).
Med det sagt är det inte för inte som antroposoferna ett tag tog till sig björksav som alternativmedicin och en speciell nyttighet.
En som tagit björksavens fördelar på största allvar är Peter Mosten som kom att satsa på tillverkning av björkvin.
I en samling om sex miljoner arkivhandlingar efter kemiingenjören Gunnar Jegrelius, en kunskapsbank med mängder av växtkemiska recept, hittade han ett recept på mousserande björksavsvin. Receptet var från 1786. Efter diverse experiment visade sig vinet vara odrickbart, men skam den som ger sig. Mosten experimenterade vidare och fick efter 15 år till slut fram en hållbar produkt som senare även introducerades till försäljning på Systembolaget.
Under varumärket SAV tog han även fram en Björksnaps. Projektet blev kortlivat. Första fabriken etablerades i gamla militärköket på den nedlagda garnisonen i Östersund 2006. Då tillverkades mousserande björkvin som de kallade champagne vilket naturligtvis stötte på patrull eftersom champagne är ett skyddat varumärke. Det mousserande vinet kom in på Systemet och 2009 gjordes ett stort reportage om björkvinet i CNN.
Vinet exporterades så småningom till både USA och Kina (björksav anses av en del vara potenshöjande så Kina är en bra marknad). Björkvinets genomslag i Sverige var nog när Annie Hesselstad (Artipelag) komponerade desserten till Nobelmiddagen 2023 och serverade ett alkoholfritt alternativ i form av ”SAV glöd”.
– Jag gick i pension 2024 då jag och min kompanjon och finansiär drog åt olika håll. Företaget gick i konkurs två månader senare.
Ingen minns längre forskningen. Björksav som är svår att hantera och ett vin och alkoholprojekt som gick i stöpet. Är björksavens kommersiella saga all?
– Det finns viljor att jag ska börja igen. Tänker vidare, säger Peter Mosten.
Nu när saven stiger i södra Sverige så får vi klara oss själva (det ska vara under tid när tjälen lossar och björkbladen spricker). Välj ut en 30-årig björk. Borra ett fem millimeter tjockt hål fyra fem centimeter snett uppåt i trädet och tryck in en kort slang kopplad till en flaska eller hink och se hur det flödar. Kom ihåg att plugga igen hålet när det inte ska användas – det är ett måste! Kom också ihåg att björksav inte ingår i allemansrätten. Antingen måste man tappa egen björk eller be en markägare om lov.
Sila björksaften och drick den färsk eller koka ner till en sirap att användas i bakverk eller som sötningsmedel till exempel på gröten. Eller ta det hela ett steg till och använd björkblad i stället för saven.
– Det var en framgång för oss på enheten för näringsforskning, berättar Gerd Berglund.
– Till världsutställningen i Sevilla lagade vi gravad fjällröding och serverade. I stället för dill vid gravningen använde vi björkblad, det var gott, säger hon.
***
