Det mesta funkar – utom tacos
Men här är tipsen som gör julmaten oförglömlig.
Outsiders!
Bruna bönor, stuvad kål, kroppkakor, gädda, utrotningshotad ål, grynkorv och potatiskorv. Sånt som är ett måste hos många på julbordet.
Ett julbord är i ständig rörelse, att tala om ”ett klassiskt julbord” är egentligen helt snurrigt och talar mot sig självt. Typ att det klassiska ursprungsjulbordet är en brödhög, en buljong, lite framdelskött av gris och smör, möjligtvis lite ost.
För några år sedan bjöds vi på ett ”lyxjulbord” på en av den tidens mest skrytsamma krogar. Ett traditionellt julbord i kombination med lyxen, havskräftor, hummer och ostron.
I höstas skrev dagstidningarna om Marcus som åt fyra pannbiffar och blev utskälld av ägarna för att han skulle ha brutit mot buffélagen (!). Han var en typiskt olönsam bufféätare i Katrineholm och blev uppringd av ägarna och utskälld efter noter.
Vårt facit på lyxjulbordet blev inte fullt så dramatiskt, men eftersom vi var fyra ostronälskare kan vem som helst räkna ut fortsättningen. Efter åtskilliga vändor till ostronen kom servitören fram och kallt konstaterade att ”nu är ostronen slut.”
Kanske handlar om vett och etikett och att vi ändå kände en viss skam och så här med distans minns vi mest njutningen att ohämmat sätta i oss ostronen.
Ostron och skaldjur, ska det verkligen ingå i ett julbord, och ska ett julbord kunna serveras asiatiskt med vårrullar och curry, eller ska ett julbord kunna serveras i omgångar på tallrikar av servitörer istället för att man själv plockar på sig godsakerna man känner mest för?
Absolut, för hur mycket vi än kämpar för en påhittad svenskhet vi tror formas på ett matbord så kämpar vi i ständig motvind, julbordet är i en ständig förändring och tack och lov för det.
Fortfarande i dag finns det folk i min bekantskapskrets som blir nästan förbannade när jag serverar bruna bönor till skinkan på julbordet. Jag gör det för igenkänningens skull som östgöte för just i Östergötland är bruna bönor på julbordet en specialitet. Sak samma med morsan som var uppvuxen i Värmland och därför redan i början av december förberedde köksmaskin och smeten hemma för att göra värmlandskov. En korv späckad med potatis och griskött. Ett måste på julbordet i Värmland, men som kanske uppfattas som lite osmakligt i andra delar av landet liksom av rökta ålen som farsan alltid köpte med sig hem varje jul, osmaklig i dag, ett måste då. Sedan dess har ålen blivit ett rött skynke för många efter rödlistning och utrotningshot. Kvoterna räcker till för skåningar där det inte blir jul utan ål. Se där, tre landskap på bordet och med tydliga gränser, Östergötland, Skåne och Värmland.
Vi lägger till några fler.
På Gotland serveras av tradition glödhoppa på julbordet. Ej att förväxla med stekt bröd, utan rimmat kokt och sedan hårdstekt lammkött. Saltet i köttet får köttbitarna att hoppa i stekpannan, därav namnet. På det gotländska dessertbordet står saffranspannkaka. Ett resultat av Visby som handelsstad med tillgång till både saffran och ris och sedan dess en upphöjd och älskad tradition, inte bara till jul utan året om, serveras med salmbärssylt (en slags små svarthallon) och lättvispad grädde.
Lax tillhör också julbordet, historiskt i landskap efter kusten, men nutida i hela landet och som gravad, rökt och inkokt.
En annan julbordsrätt som spridit sig är den halländska långkålen. Grönkål som kokats i spadet från skinkan och sedan stuvats med senap och grädde. Egentligen läckrast i ensamhet och kall från kylskåpet när julen går över till juldagens morgon tillsammans med en bit skinka, en sked kalla bruna bönor, en bit sylta…ja ni hänger med, vilken nattamat!
Värmlandskorven i all ära, men det finns en annan korv som sällan syns numera, men som ändå produceras i ett charkuteri i Skara, den västgötska grynkorven. En blond korv som lägger sig som sammet i magen och med en smak som måste brytas av med hemgjord senap.
Det sistnämnda är också ett måste på julbordet till och med till lutfisken. En grov och passande senap är de marinerade senapskornen. Mät upp 50 gram gula och svarta senapskorn och släng ner i kokande vatten, låt sjuda i fem minuter. I en annan kastrull smälts 50 gram strösocker i 50 gram vitvinsvinäger tillsammans med 75 gram vatten. Senapskornen silas av och läggs i en bunke och den heta vinägerlagen hälls över. Senapskornen får sedan marinera i lagen ett, två, tre dygn. Helt lysande både till vardags och till julbord.
”Inte riktig senap” Nähä, men gör så här då: Blanda en och en halv deciliter senapsfrön med lika delar vatten och en halv deciliter vitvinsvinäger och lite salt. Mortla allt till en smidig konsistens eller lägg i ett djupt fat och kör runt med en kanonkula så att senapskornen krossas.
Så ringer telefonen i skrivande stund. En familj ska ha släktingar och vänner på besök från alla hörn och alla har olika syn på det här med julbord. Några vill ha japanskt, andra franskt och några traditionalister vill ha det där ouppnåeliga ”Svenska julbordet”. ”Hur sjutton gör jag?”
Kör på, julbordet är i ständig förändring – se till att alla är tillfreds och lyckliga, inget kan vara fel. (utom tacos då kanske)
God jul.
***
Läs även: Rädda din Jansson-upplevelse
