Så hittar du guldkornen i kokboksfloran
Följd den gyllene regeln: De bästa julkokböckerna är de äldre och finns på antikvariaten, och kändisar som bjuder på ”egna recept”.
I bokhyllan står en i stort sett komplett samling av Gastronomisk kalender. Den är resultat av att jaga begagnade böcker på nätet. En alldeles utmärkt sysselsättning. Här har jag långläsning och omläsning av essäer om mat, sällan recept, snarare om råvaror, historia, smak och om berömdheter bakom spisen.
Det slår mig när jag läser äldre texter om mat hur nogsamt man valde ut producenter, renhet, ärlighet och riktig smak för bara några decennier sedan. Ju mer fakta historiskt desto mer rädsla för nuet. Får mig lite att undra ”vart är vi på väg.”
Man blir liksom lite vis av att läsa om mat för maten är så intimt knutet till människorna som ätit den och till den historia som människorna skapat.
Som vanligt trängs julkokböckerna hos de stackars bokhandlare som ännu finns kvar, receptböcker med fina bilder. Som om vi inte fått nog av dem. Märkligt nog har receptböcker fortfarande en stark dragningskraft på folk i tider då en snabbsökning på nätet är snabbaste sättet att få hundra recept på att till exempel baka struvor. Verkar som att alla så kallade kändisar ska författa kokböcker med egna recept. Drösvis med böcker från outbildade proselyter från utslagningstävlingar i mat och bak på TV och sedan en och annan kokbok från etablerade köksmästare.
Nyligen hade Matmaffian, det vill säga Sveriges samlade mat och måltidsskribenters förening, en ny bok att läsa i deras bokcirkel, Charles Emil Hagdahls Kok-konsten. Originalet kom ut samma år som Röda Rummet av August Strindberg 1879, och 1963 gjordes ett faksimiltryck av boken med förord av Mats Rehnberg och Tore Wretman. Ska man ha kokböcker hemma är den här ett måste och den går att hitta till hovsamma priser på antikvariat där man också hyser både första och andraupplagan till strax under tusenlappen, den senare faksimilupplagan för hälften.
En bra julklapp till den som har allt.
Doktor Hagdahl ägde och förvaltade dagsaktuella Tidö slott innan han flyttade till ett hus vid Hötorget i Stockholm.
Då har jag alltså anslagit tonen i den här texten. Ursprungsböcker på svenska om mat och smak och dessutom begagnat!
År 1956 kom en annan bok om mat som är värd en omläsning eller läsning under julens lediga dagar. Det är arkitekten Haqvin Carlheim-Gyllenskölds Konsten att laga mat. Räknar till bland annat tillhopa elva tättskrivna boksidor om ägg. Lysande läsning om matens kemi och tillagning. Finns också den på olika antikvariat för mellan 100 och 250 kronor beroende på status.
De här två böckerna om mat är ett måste i kokbokshyllan. Mycket av det som lagas i dag är upprepningar av just dessa två böckers forskning och recept. Självfallet måste Tore Wretmans Meny och Svensk Husmanskost också läggas i den bokhögen. Den sistnämnda hittade jag som en osprättad förstaupplaga från 1967 på ett antikvariat för 4000 kronor. Senare upplagor är betydligt billigare, mellan 250 och 800 kronor.
En av den ”moderna tidens” ursprungsherrar vid spisen var August Escoffier som 1902 kom ut med sin första bok Le guide culinaire (Kulinarisk handbok) ett oöverträffat uppslagsverk på franska med över 5000 klassiska rätter. Här finns alla såser och fonder, alla metoder och allt som ska kombineras på tallriken för att få det att smaka exakt så som är meningen. En något mindre bok, men ändå omfattande, kom ut i Sverige 1932 signerad Karl Blunck. Förvisso en efterapning från Escoffiers standardverk, men ändå otroligt viktig för svenska köksmänniskor. För inte alltför länge sedan hade svenska kockar vid riktiga spisar alltid Bluncken i bakfickan. Fortfarande idag är det rolig läsning. Om man till exempel vill sätta ihop en garni Armonville så får man lätt reda på att det ska vara kronärtskocksbottnar fyllda med tomattärningar, slottspotatis och haricots verts. Vill man så kan man botanisera kring 52 olika tillagningar av tornedos. En av dessa rätter är den kända Tornedos Rossini och ska utöver gåslever och tryffel överhällas av en demiglacesås och då vet Karl Blunck att berätta att en demiglace består av en liter brun buljong och en liter espagnolesås som får koka ihop till hälften och sedan silas och smakas av med en god sherry. Slår man sedan på uppslagsordet ”brun buljong” så framgår att oxmärgben och rotsaker rostas i ugn och får långsamt koka i ett dygn tills det nästan är som sirap i konsistensen. Sådär fortsätter det med uppslagsord i all oändlighet. Boken hittas på nätet eller i antikvariat för mellan tre och fem hundra kronor.
Se där ett antal bra julklappar till den som är specialintresserad. Vill man ha lite ”modernare” att läsa? Det glömda köket av Jens Linder från 2005, Hirams kokbok (den blå) av Märit Huldt 1960, Njutning, näring, kultur En bok om mat och dryck Göran Rusk 1994, Restaurangliv Mats Gellerfelt 1997, Rosalies recept, 120 recept från det berömda Lyonköket 1965, Wow, den är helt lysande!
Googla på ovanstående så dyker de upp, antingen på Bokbörsen, Tradera eller Antikvariat.net, eller besök närmaste antikvariat och prata om dessa böcker ”irl” med någon i butiken.
Böcker om julmat då? Äsch, det blir bara konstigt. Tillsätt ”julkryddor” till vanliga smörgåsbordsrätter så blir det julmat. Aj, det var slarvigt uttryckt, men ändå lite sant. Ägna i stället julen åt det glömda ursprungliga, samtidigt det ständigt aktuella inom mat, smak, metoder och njutning. Gott om tid att botanisera hos olika antikvariat efter gedigna julklappar.
