Så ska renskav tillagas – en sällsynt god stapelföda i över tusen år

Rennäringen har ett helvete. Svårt att nå ut till alla konsumenter, samtidigt som omkostnaderna är så höga att priset blir så högt per kilo att renkött är det slags kött de flesta väljer bort av ekonomiska skäl.

Ändå är ren det kött som alla som gör medvetna val borde välja utifrån miljö och hälsa, utifrån smak och djurhållning. Djur som strövar fritt, äter av det som fjället och skogen ger, som kalvar naturligt och i stort sköter sig själva utan medikamenter och uppstallning. Smaken är mild och köttet lent i munnen och allt kan tas tillvara precis så som det samiska köket förmedlar. Den finaste buljongen fås av benen, blodet blir fantastiska blodplättar, palt eller pudding, kalvköttet är mört oavsett styckdetalj och renens kött kan torkas, rökas, saltas, kokas, grillas och torde vara det mest användbara kött vi kan tänka oss.

Ändå är det inte många som fått smaka. Människor som lever hela sina liv utan att ge sig förmånen att tillaga och njuta.

Inte minst naturmänniskor borde ta renköttet till sig, människor som vill ha råvaror som är vid sidan om industrin, som ligger långt bortanför djurstallar och proteinfabriker, djur som matas med medikamenter för att kunna stå ut med människors hantering före slakt. Renen är de fria viddernas djur, det ärliga köttet. Men det är sällan skrivet, sällan marknadsfört, sällan hyllats.

Roland Sandgren, VD för landets största renslakteri Njálgies i Arvidsjaur, ett slakteri som betjänas och ägs av sex samebyar; Mausjaur, Udtja, Västra och Östra Kikkejaure, Gällivare skogssameby och Girjas, berättar att han just för att näringen inte når ut, är orolig för renskötselns framtid:

– Inte bara över miljöaspekter och konkurrens om betesmarker utan också över de kostnader som läggs på produktionen. Rennäringen har det kämpigt och har svårt att gå runt.

Den som håller ögonen öppna och bor i södra delen av landet kan i samband med slakten av Sarv kanske hitta en återförsäljare av hel, konsumentstyckad ren och till ett hyfsat kilopris. Då får man den levererad i bitar som bog, lägg, filé och stekar samt märgben, blod och färs.

Sarven, det vill säga rentjurarna, har gått på sommarbete och blivit feta och slaktas precis före brunsten i september och oktober. De kan då väga mellan 45 och 100 kilo. Efter brunsten tappar de hornen och blir helt dränerade på fettlagren av all energi som går åt vid parningen och är då ingenting att ha för köket.

Tätt inpå, mellan oktober och februari, är det renskiljning då alla nya kalvar ska märkas och mest tjurkalvar ska slaktas tillsammans med en och annan vaja som gjort sitt i flocken. Man kan säga att det är mellan oktober till februari som största chansen finns att få tag i färskt renkött, i alla fall om man bor i Norrland eller vill betala tjosanpriser i någon delikatesshandel söderut.

– Från Njálgies har vi ett grossistpris på 189 kronor plus moms för konsumentstyckad hel ren”, säger Roland Sandgren.

För en köttlåda med tolv kilo styckdetaljer inklusive köttfärs får man idag betala ungefär mellan 330 och 430 kronor kilot direkt från ett slakteri som levererar finstyckat och fryst ren, men det finns enskilda och billigare leverantörer.

Uppenbart att Sapmi nått en slags vägs ände. Förvisso är det bra att hålla renkött som en exklusiv råvara samtidigt som det gnälls något alldeles förfärligt över produktionskostnader. Slakteriet Njálgies utpris är tämligen hovsamt visavi att köttet anses vara exklusivt.

Vissa styckdetaljer kan nästan jämföras med lyxköttet Wagu…nåja, bara nästan.

Hel styckad ren blir självfallet billigare att köpa än enskilda styckdetaljer, skillnaden är flera hundra kronor per kilo. Renskav – som de flesta svenskar är familjära med, kostar ibland 400 kronor per kilo – är framdelskött i tunna remsor. Det är i och för sig bra mat, men enkel mat i norr som blir lyxmat i söder.

Vägs ände? Samebyarna slåss mot regleringar, mot det moderna samhällets alla infrastrukturer som skär in i renbetesland och gör det omöjligt att nå de gamla förflyttningslederna mellan vinter och sommarbete, klimatförändringar som påverkar renens bete, störningar av turister, återhållsam björn och vargjakt, kostnader för veterinärbesiktning, finstyckning, förpackning, transporter och handlarnas (återförsäljarnas) vinsttänkande. Allt detta adderar upp kilopriset, inte minst förflyttningarna av renarna som idag ofta får ske med lastbil för att järnvägar, trafikleder, gruvor står i vägen.

– I den händelse det verkligen finns renkött att köpa i södra Sverige så marknadsförs det inte tillräckligt i butikerna utan göms undan i någon disk där det knappast märks, säger Roland Sandgren.

Om jag handlar en köttlåda från en lokal gårdsbutik med kött från Fjällko eller Angus ligger kilopriset på nästan halvparten och detta, utan alla de hinder som en renägare måste betala för men med samma exklusivitet på köttet.

Men gör det, börja med renskav. Försök att hitta skavad ren av framdelskött, inte en fryst klump som är uppblandad med skav från odlad hjort. Skillnaden är enorm!

Renskav, speciellt skav av framdelskött, kräver lite längre tillagningstid och är otroligt smakrikt och en upplevelse i tuggan medan frysblocket med hjort och ren är ett skämt.

Jag steker först köttet i en stekgryta. Så fort det fått färg tar jag upp det med en hålslev och steker sedan mängder av grovt hackad gul lök i lite ytterligare smör och med smakerna från köttet. Späder sedan med renbuljong i omgångar, ungefär som till en risotto. När löken är smältande genomkokt och simmar i den goda reducerade buljongen lägger jag ner köttet med en skvätt soja för att få sjuda i en dryg kvart, kanske 20 minuter. Smakar av med salt. Häller över en halv liter kokande grädde och låter koka i tio minuter under omröring. Är det inte tillräckligt simmigt får det koka lite längre efter principen att en god sås reder sig själv. Fröken bråttom toppreder med några kulor smör blandat med mjöl.

Viktigt att smaka av hela tiden med salt.

Det här är inte bara en måltid det är en upplevelse med smak som är svindlande, dånande fjäll och jokkar som porlar! Servera med rårörda lingon och kanske lite kantareller.

I detta ögonblick öppnar sig porten till att våga laga ren, en sällsynt god upplevelse och en kulturell stapelföda i över tusen år!

***

Läs även: Sluta tramsa med sillen!

Läs även: Konsten att göra lakrits