Nu kan vi alla säga tack för maten
Stjärnkocken och krögaren Erik Lallerstedt dog den 9 april. Han blev 79 år gammal.
Restauratören Erik Lallerstedt hade många oneliners. En favorit var: “Hur känner man igen en journalist? Han är full. Och han har ingen penna.” Mitt eget svar på detta var: “Hur känner man igen en kock? Han är full. Och han vet inte vad en penna är.” Följaktligen blev det ingen studentexamen för överklassbarnet Erik Lallerstedt på Solbacka, den internatskola som Jan Guillou bidrog till att stänga efter sina artiklar i Fib Aktuellt och senare med boken Ondskan.
I stället åkte Lallerstedt lastfartyg över Atlanten till New York, där han fick jobb på lyxhotellet Waldorf Astoria. Han trivdes i världsstaden och funderade på att bli amerikansk medborgare. Men så kom Vietnamkriget, och han hade ingen lust att åka till Asien och slåss with the yellow man, för att citera Bruce Springsteen.
Så det blev en återfärd till Stockholm och kockutbildning på restaurangskolan på Hasselbacken i huvudstaden. Därefter drev han ett hotell, jag tror det var i Värmland. Men att ta hand om folk som sov var inte Erik Lallerstedts melodi. Han gillade vakna människor, och det slutade med att han tog över fiskrestaurangen Gerdas i Östermalmshallen. Den tidens jetset bestod av Eriks bästisar, nämligen Noppe Lewenhaupt och Aje Philipson. De blev förstås stammisar på kompisens krog. Och tog förstås dit sina andra vänner.
En återkommande gäst var vår nuvarande kung. Han lär ibland ha haft med sig sin hemliga tyska flickvän, maskerad till biträde i fiskdisken med galonkläder. De exakta detaljerna om det sistnämnda är dock något dunkla, då de berättades av Erik för undertecknad under påverkan av hans favoritdrink Kungens Special; ett glas champagne och en Gammel Dansk.
Nu är vi framme vid tiden då Jan Stenbeck insåg att han var tvungen att återvända från New York till Sverige och ta över familjeföretaget Kinnevik. Stenbeck gick då till sin gamle vän Erik Lallerstedt och förklarade att han ville ha en riktigt bra krog i samma kvarter som Kinneviks blivande huvudkontor på Skeppsbron.
Lallerstedt, som då drev Sveriges första Michelin-beströdda stjärnkrog på en båt vid Strandvägen, flyttade verksamheten till Gröna huset i Gamla stan. Eriks blev Sveriges första riktiga lyxkrog och kom att bli hjärtat, och kanske ännu mer magen, i Jan Stenbecks snabbföränderliga imperium.
Middagarna och festerna i denna kuvös för de riktigt rika är legendariska, men efter ett tag tror jag att Erik tröttnade. När Restaurang Gondolen högt över Slussen blev tillgänglig överlämnades lyxlådan på Österlånggatan till det unga stjärnskottet Pontus Frithiof. Ja, sådan var han, Erik Lallerstedt. Generös mot dem han tyckte om, men även mot dem han inte kände. Om en sprutnarkoman kom upp till Gondolen och ville ladda mobilen var det självklart att han skulle få göra det i baren.
Vid den här tiden, efter millennieskiftet, gjorde jag ett reportage i Dagens Nyheter där jag följde Erik Lallerstedt från tidig morgon till sen kväll. Han hade för vana att gå runt i matsalen och prata med gästerna på sina krogar. Minst en gång varje lunch, två gånger per kväll. Detta gjorde han alltså på sina tre krogar i Stockholm, måndag till fredag, vecka ut och vecka in under många år. Arbetsdagen avslutades vid midnatt på Eriks Bakficka på Östermalm med några Kungens Special. Sedan gick han ett par trappor upp i samma fastighet och somnade hos sin älskade hustru Kerstin.
Standardfrågan till gästerna om maten när han gick sina ronder var: “Gick det att använda?” Den passar in i Eriks devis som var: under-promise, over-deliver. Men han hann också med att bli tv-kock i Stenbecks många kanaler och hos konkurrenten TV4. Såser gjorde han till McDonald’s, där han – förutom pengarna – fick lära sig logistik. Det sista blev värdefullt när han och Fredrik von Essen öppnade såsfabrik. Den köptes med tiden upp av Kavli.
Nu kan vi alla säga tack för maten. Den gick att använda.
***
