Carl Butler

Den kombinerade inredningsaffären och krogen Svensson & Butler öppnade 1968 på Rörstrandsgatan i Vasastan i Stockholm. Området var långt ifrån så välbärgat och bostadsrättsspäckat som nu. Det var mer tilltufsat, mycket mindre homogent, vilket lade grunden till den blandade kompott av människor som blev stammisar på Carl Butlers krog.

Idén att öppna krog hade han länge diskuterat med den kända textilkonstnären Inez Svensson, som han lärt känna under sin tid som purser på SAS. Inez hade kontor i Vasastan, och det var hon som under en promenad spontant slog till på den före detta Konsumbutiken och uppmanade Carl att säga upp sig. När Inez några år senare gick vidare till annat, tog Carl Butler över hela lokalen och drev krogen fram till att den stängde 1996.

Carl Butler växte upp i Norrköping. Han utbildade sig på Hasselbackens restaurangskola i Stockholm och praktiserade under en tid hos Tore Wretman på Riche. Under 14 år på SAS hade han möjlighet att uppleva många andra länders kök. Det drog han stor nytta av i sin matlagning.
När Svensson & Butler öppnade var den ganska ensam i Stockholm. Influenserna från andra europeiska städer hade ännu inte börjat påverka krogscenen. Alternativen var få för dem som gillade bra kvarterskrogar – Rendez-vous, Cassi, Wasa­hof, Minerva och några till.

I början fanns inga små bord på Svensson & Butler, bara långbord – i dag högsta mode på svenska krogar. Det gjorde det lätt för gästerna att börja prata med varandra, och underlättade för ensamätare. Personalen tilltalades med förnamn, och satt ofta kvar i lokalen efter jobbet. Att krogen blev så populär berodde mycket på Carl Butlers stora nätverk av vänner och hans sociala förmåga. Han var i sitt esse när han gick runt bland borden och pratade med folk.

Fotografen Peder Björkegren bodde på andra sidan gatan och kunde se genom fönstret om det fanns bord. Han var stammis och hade tidvis månadsräkning.

Han berättar att Carl, som kallades för Calle av sina stamgäster, tyckte att personalen satt kvar lite för länge ibland. Men att det suddade ut gränsen mellan gästerna och de som jobbade där, alla var lika välkomna.

– Det var ett evigt hejande, det var som att komma hem. Och det öppna köket gjorde att man som kund kunde fråga kockarna vad de rekommenderade.

Även de humana priserna bidrog. Bland stammisarna fanns många taxichaufförer, journalister och annat mediefolk kom från Bonnierhuset och andra förlag. Folket från Polarstudion lär ha lunchat varje gång Butlers indonesiska risrätt stod på menyn.

Den första boken, »Carl Butlers kokbok«, kom ut 1974. Den mejslade ut en ny fåra i den svenska kokboksgenren och hade sin upprinnelse i en förfrågan från dåvarande chefredaktören på Damernas Värld, Gunny Widell, som ville göra ett långt matreportage om Carl Butler och hans mat. Carl, som inte hade större erfarenhet av att skriva då, ringde Niels Mortensen, projektledare på reklambyrån Arbmans, för råd. Och Niels Mortensen satte ihop det team som skapade Carl Butlers första kokbok.

Lars Falk, som skrev texten, berättar att de snabbt hittade den pedagogiska 1-2-3-formeln. Ett, öppna kylen. Två, sätt på spisen. Tre, hacka löken. Och fyra, så här hackar man lök.

De träffades på söndagar i restaurangen under ett år och lagade, fotograferade och åt.

– För mig var Calle en artist. Om han skulle laga Biff Rydberg skulle han göra det på sitt sätt. Och han var inte fin i kanten. För oss var det något nytt med en kock som sa »skära upp« och inte »tranchera«.

Det revolutionerande med boken är kombinationen av den pedagogiska formen, personliga tilltalet, recept som alla kan laga, och fotografier som får maten att se ut som hemma. Carl Butler skrev ytterligare ett tiotal populära kokböcker och var matskribent, först i Aftonbladet och sedan Svenska Dagbladet.

Tom Hedqvist, i dag rektor på Beckmans Designhögskola, var god vän med Carl Butler och assistent hos Inez Svensson när de öppnade krogen. Han berättar att Carl hade en evig kärleksaffär med Grekland, särskilt Mykonos, och började åka dit redan på 50-talet. Det var från en enkel krog på en klippa högt ovanför stranden han hämtade inspiration till många recept.

– Det vilade en slags hederlighet över hans mat som stämde väl överens med tiden. En tidig variant av Medelhavsmat.

Per Styregård, chefredaktör på White Guide