Bo Hagström, programledare och lastglad

Bo Hagström är skåningen som med »Solens mat« i tv – i en mix av poesi och pedagogik, spetsat med en tesked egotripp – satt enkel italiensk näringsladdad njutningslystnad på kartan.

Tecknaren Berglin i Svenskan beskrev i en bildtext Hagströms projekt: »Halva året sitter han och dreglar över kartor och menyer. Sedan åker han Italien runt och charmar tanter så att han blir bjuden på käket.«

Det var i födelsestaden Simrishamn som Hagströms matintresse föddes. Mormor var kock på det legendariska Hotell Svea. Hon tillredde timjanstekt ål och kalvhuvud vinaigrette till Fritiof Nilsson Piraten.

– Jag sprang i köket. Mormor lärde mig laga mat från grunden och välja goda råvaror.

Tv-serien har gjort Hagström till en grabben med guldbyxorna, som efter ett program ofta får 700 mejl. Han är 61 år gammal och till utseendet försedd med en Raskenstamsk charm: slickat bakåtkammat silverhår, en kraftig men vältrimmad grånad mustasch, svarta byxor, randiga skjortor med manschettknappar.

– Jag skildrar det jordnära köket. Det är berättelser om människors kamp för att överleva – begränsad av omgivningens förutsättningar.

Höstens bok ska handla om mormors mat.

– Det blir både tillbakablickar och jämförelser. Jag kommer in på ämnet gastronomins hötorgskonst.

– Mat som hötorgskonst!?

– Ja, det finns rätter som motsvarar tavlan med den lilla pojken med tåren. Omöjlig men folkkär. Som smörgåstårta.

Italien kom in i Hagströms liv av en sinkadus. Hans bror var reseledare i Terracina, en badort mellan Rom och Neapel. Brodern ringde och sa: »Allt är bra här nere, Bosse, men här saknas restauranger.« Bo grep tillfället i flykten, flyttade ner, öppnade Bar Ristorante Africa och blev italiano i själen.

– I mitt hem (i Vellinge utanför Malmö) har jag en sanslös samling italiensk musik, säkert tusen skivor – alltfrån »Volare« till Caruso. Jag använder dem i programmen. Jag lägger ner möda på att det ska vara rätt musik till rätt filmsekvens.

Hagström håller hundra föredrag per säsong. En gång per år leder han en dyrbar matresa till Toscana. Och bantningsprofeterna har han ingenting till övers för. Inte heller GI-dieterna.

– Vi är inte i samma klass. De sysslar med ångest. Jag sysslar med njutning. Bantningsdieterna är ett hot mot folkhälsan.

Han varnar för fett- och mjölkpropagan­dan.

– Det är bara att konstatera att smörförsäljningen på de senaste fyra åren har ökat med 35 procent. Det är Atkins & Co som bär skulden.

Lika illa är det med småbarnsfamiljernas fredagsmys. »Chips, godis och läsk för elva miljarder – och resultatet är barnfetma.«

Han talar med lidelse om att »låta måltiden ta tid. Det borde vara lag på att lunchen ska ta en och en halv timme«. Men hans liv består inte bara av njutning. På de enkla härbärgena under Italienturnéerna sover han oftast illa.

– I min ensamhet stiger jag då upp tidigt, går igenom gårdagens arbete, vidareutvecklar idéer, redigerar i huvudet och planerar för dagen. Jag har alltid med mig en doppvärmare och en kopp hemifrån Vellinge. Jag värmer vatten, häller i en Nesespresso och äter ett havrekex. Han är lika noga med dagens första öl och (före lunch) dagens första prosecco, en italiensk variant av champagne.

Han citerar gärna det italienska kökets 1800-talsprofet Pellegrino Artusi: »Gör dina inköp varje dag. Välj få råvaror vid varje tillfälle. Handla bara färska varor som hör till säsongen. Ät med måtta.« Och han upphör inte med predikan, att »omtänksamma kockar inte lagar mat på djupfryst, konserver och halvfabrikat. De väljer säsongens färska råvaror. Då blir det ingen jordgubbstårta i december.«

Han talar om antioxidanter och ger i förbifarten receptet till ett klassiskt toscanskt mellanmål (apelsinskivor med färsk fänkål och parmesan, en skvätt olivolja och kryddat med svartpeppar).

Hagströms program bygger på miljö och historia. De är inte bara matlagningsprogram, en genre som han inte är imponerad av. Han karakteriserar den med ordet »kastrulltv – bara en massa hackande och vispande«.
Vad har han själv alltid i kylskåpet?

– Pancetta (det italienska sidfläsket), parmesan och getostar.

Och vad i livet är det bästa du har ätit?

– Vit tryffel, hemlagad tagliatelle. Det kostade tusen kronor – och var värt det.

Hans favoritmat är, bortsett från den italienska, den provinsiella franska. Och en gräslökspanacotta med rökt sill i Kivik.

Hagström kan – trots smörgåstårtan – ge högt betyg även till svensk mat.

– Den kan vara utsökt. Fläskpannkaka till exempel. Men alltför många kockar jobbar bara med det utseendemässiga.
Just denna dag opererades i Lund Hagströms hustru, journalistkollega och livskamrat Maria Stålnacke för lungcancer.
– Förlåt mig ett ögonblick, jag ska ringa läkaren, säger han och avböjer efterrätt.

Med mobiltelefonen går han ut på gatan. Han kommer in. Lättad.

– Operationen har gått bra. Uppvaknandet kommer att ta sex timmar.

– Förlåt mig igen, säger han strax efteråt och går åter ut på trottoaren.

Och så tänder han en Prince. Dagens sjunde.