Mat för en Djingis khan

Vissa måltider är oförglömliga. Särskilt minns jag en sen middag i Mongoliet. Vi reste genom nordmongoliska tajgaskogens väglösa terräng. Min vägvisare doktor P hade sett ut en liten by invid järnvägen från Ulan Bator till Irkutsk för övernattning. Hans syster bodde där.

Vi nådde fram strax före sex på kvällen. P och hans syster hade inte träffats på många år och den gamla kvinnan strålade över vår oväntade ankomst. Nu skulle det festas. Hon gjorde som man gör i Mongoliet då nyanlända gäster ska hedras, hon lät slakta ett får. Mongoler älskar fårkött, inte lamm alltså utan får; kött impregnerat med den genomträngande smaken av kofta och täckt av decimetertjocka fettlager. Några av byns karlar försvann i riktning mot en flock fredligt betande fettsvansfår och återkom efter en stund kånkandes på en nyslaktad 40 kilos bagge.

Kadavret flåddes och styckades på köksgolvet. En liten olycka fick det brungröna tarminnehållet att rinna ut över golvet. Klockan var elva på kvällen då styckningsproceduren var avklarad och P:s syster började tillreda baggen. På hennes enkla vedspis stod en stor kittel med kokande vatten som hon fyllde med djurets revben, ett par knytnävsstora klumpar vit fettvävnad samt djurets lever. Efter en halvtimme lyfte hon kitteln av spisen och lade upp maten i en bucklig aluminiumskål. Knivar skärptes. Armar sträcktes fram mot skålen och snart var alla kring bordet djupt koncentrerade på uppgiften att skära loss kött och fett från revbenen.

Jag följde de övrigas exempel men upptäckte vad jag redan hade räknat ut, nämligen att en halvtimmes kokning är i underkant för en seg gammal bagge. Fett är självsmörjande så det slank nedför strupen i otuggat skick men det hårda ullsmakande köttet bara växte i munnen. När jag till slut gav upp och lade ned mitt halvätna revben på den slitna och blekta vaxduken höll doktor P smackande upp sina nu helt renrakade revben i luften för att pedagogiskt demonstrera vad den mongoliska måltidsetiketten kräver. Jag urskuldade mig med att det blivit midnatt och att jag behövde sova. Jag gick till sängs med en gnagande känsla av att den gamle baggen var inställd på ett nytt rendez-vous.

Och mycket riktigt dök den buckliga aluminiumskålen åter upp på bordet till frukost. Mitt på den slitna brännhålsperforerade vaxduken stod kärlet. Kallt denna gång. Doktorn tog ett revben och karvade ned köttflisor och fettklumpar i sin kopp mongoliskt saltte. Fettet bildade blanka ögon på ytan och köttflisorna simmade runt som små bävrar i den ljusbruna vätskan.

Så tog han en slurk under njutningsfullt sörplande och smackande. Strax därpå lyfte han den kalla levern ur aluminiumskålen och skar en fet skiva. Därefter karvade han en lika tjock skiva från en av de kalla fettklumparna och lade ovanpå levern. Frukostmackan var färdig och han bet vällustigt en stor tugga. I den stunden förlorade jag resten av min aptit och ursäktade mitt ointresse för maten med att min normalfrukost bara brukade bestå av en kopp te.

P:s syster såg på mig med blicken hos en orolig mor och en halvtimme senare, då vi klev upp i den gamla ryska jeepen för att fortsätta mot Ulan Bator stack hon omtänksamt till mig ett paket. Väl invirat i tidningspapper låg de flottiga resterna från den buckliga aluminiumskålen.

Axels bästa dryckestips

Leitz Eins Zwei Dry Riesling
99 kronor Nr 5822

I kongruens med krönikan borde jag rekommendera mongolernas favoritdryck airag, jäst stomjölk, ofta serverad svartprickig av drunknande flugor, men tror att detta friska och druvtypiska rieslingvin från Rheingau har större potential att vinna läsekretsens gillande.

Aalborg Taffel Akvavit
249 kronor Nr 34 (beställningssortimentet)

Djingis khan lär ha varit storkonsument av jäst stomjölk i destillerad form, en färglös 25-procentig spritdryck med en frånstötande smak av svettig häst. Till midsommarsillen skulle jag istället tveklöst välja Aalborgs klassiska 45-procentiga dillkryddade Taffel Akvavit.

Text: