I kräftans vänkrets
Kräftor, sprit, papptallrikar, västerbottenpaj och några vänner har blivit svenskens trotsiga besvärjelse mot det stundande mörkret.
”Kräftor kräva dessa drycker” var det välbekanta budskapet på valaffischen från Nej-sidan inför folkomröstningen 1922, om rusdrycksförbud. Hundra år senare är kräftskivan en lika kär som etablerad tradition i svenska hem och hjärtan.
Kanske är det så rentav att augusti kräva dessa fester.
När vi lämnar ljusa sommarnätter bakom oss och vet att ett halvår av vintermörker ligger framför oss. Rönnbären rodnar och stjärnorna skymtar igen, en vacker men tydlig påminnelse om att vi snart ska gå in och stänga dörrarna mot kylan och natten.
Då gör vi här uppe i vårt nordliga hörn av världen det vi är bäst på: vi samlas och festar. Tar tillvara det årstiden bjuder och höjer glasen i trots. När skola och jobb börjar och vardagens bojor åter binder oss, när skulle vi ha fest om inte då? Skördetider i skog och mark och i floderna läckra kräftor; bord duka dig! I år inföll kräftpremiären den 6 augusti, enligt den lagstiftning som dock upphörde 1994 och som förbjöd kräftfiske från den 1 november till och med klockan 17 den första onsdagen påföljande år.
Den första kräftfesten i vår svenska historia ska dock ha hållits i jultid, den 20 december 1562. Då anordnades bröllop för Gustav Vasas dotter Anna Gustavsdotter med den tyske fursten Georg Johan I av Pfalz-Veldenz. Brudens halvbror Erik XIV har inte direkt gått till historien för sitt vänliga sätt mot släktingar. Men till systerns bröllop ville han slå på stort och såg till att det fanns rikligt med kräftor på kalasborden på Stockholms slott. Kräftor som fångats vid Nyköpingshus, på order till slottsfogden från Erik XIV . Sen han blivit kung år 1560 hade han vid sitt hov anställt flera tyska kockar. Likt mycket annat som kommit från det tyska köket till det svenska, kom så även kräftorna att bli uppskattad mat.
Tyskarna hade i sin tur fått kräftätandet från den tidens heliga kvinnor och män. I klostren runt om i södra Europa uppstod redan på 1100-talet sedvänjan att äta kräftor då munkarna och nunnorna under den 40 långa dagar fastan inte fick lov att äta kött. Från klostren till prästernas matbord var det inte långt och sen kom även den övriga eliten med de välbärgade, adliga och mäktiga att upptäcka kräftans lockelse. Framför allt användes kräftornas kött som fyllning i olika maträtter, som puddingar och pajer.
Hur som helst så gjorde kräftorna succé på den där bröllopsmiddagen på slottet, nedsköljda med allehanda starka drycker. Det som serverades på slottet lockade förstås också de burgna och betydelsefulla i huvudstaden att ta efter. Dock förblev kräftorna i tvåhundra år just en finfolkets festrätt och inget för allmogen. Inte av ekonomiska skäl, kräftor fanns ju att fiska i överflöd i vartenda vattendrag, det var fattigmansmat som fick duga i nödfall. Men kräftan sågs som oaptitlig, en varelse som bodde och livnärde sig i flodernas dy och slam. Självaste Carl von Linné totalsågade kräftan, kallade den för en insekt och dömde ut den som oätlig. Många av den tidens läkare varnade också för att äta kräftor.
Vändningen började på allvar år 1755 då en viss Cajsa Warg gav ut sin berömda kokbok för ”unga fruentimber” och i den hade med inte mindre än ett dussin olika recept med kräftor.
Så hamnade kräftan i var mans, eller snarare kvinnas, gryta och kräftätandet fick på allvar fäste hos svenska folket.
Kräftorna blev rentav så populära att när det kommersiella fisket ökade kraftigt under 1800-talet fanns risken för att beståndet skulle bli utfiskat. Å 1878 förbjuds kräftfiske under juni och juli månad. Förbudet utökades sen så att kräftorna bara fick fångas från den 7 augusti till 1 november varje år, en period på knappt tre månader. Förbjuden frukt lockar som bekant allra mest och när det äntligen blev kräftpremiär i augusti hade alla gått och suktat efter de goda skaldjuren.
Då blev det kräftfest! Allt fler åt nu också kräftorna i spad, med krondill. Det receptet på kräftlag fanns först att finna i Johan Winbergs Kok-Bok från år 1761. Han sågade i sitt förord sin konkurrent Cajsa Warg genom att skriva att det inte fanns några bra kokböcker i Sverige. Hennes popularitet kom dock med tiden vida att överstiga hans och hennes namn lever än i dag. Johan Winberg däremot får nöja sig med att ha fått oss svenskar att koka våra kräftor efter hans recept.
Kräftfestandet
Från 1880-talet blev kräftpartaj i augusti en allt viktigare tradition. Dock främst för överklassen och i de större städerna. Även om gemene man gärna åt sina kräftor så hölls de fina festerna till att börja med bara bland de som hade råd med det. Lyxig kräftsupé med nubbe, på en pyntad brygga eller i en lummig trädgård, blev en svensk sensommartradition för de mer besuttna. Enligt boken ”Kräftor!” var det dock först år 1931 som ordet ”kräftskiva” användes första gången i tryck, år 1931 i Dagens Nyheter.
Då hade kräftfestandet också börjat bli tradition hos så kallat vanligt folk. De lustiga hattarna bar folk till att börja med främst inom borgarklassen för att skämtsamt efterlikna kronor och tiaror. Snart satt dock hattarna på allas huvuden och kulörta månlyktor, en tradition som föddes på Dalarö Slott, lyste upp svenskarnas trädgårdar under augustis helgkvällar.
Allt det andra då, förutom kräftorna och nubben? Västerbottenspaj, kantarelltoast och dessertpaj på nyplockade björnbär, samt öl och vin och mer därtill?
Jo, det är ju som Stjärnkrögaren Erik Lallerstedt konstaterat: kräftor är dåliga på att suga upp sprit och att den som inte vill bli fyllsjuk gör bäst i att fylla magen med annat gott också.
För en kräftskiva utan nubbe är ju inte att tänka på – och inte utan snapsvisor heller för den delen. De sistnämnda är en viktig del av vårt kulturarv och vanan att sjunga för att få höja glaset spred sig ungefär samtidigt som kräftätandet. På andra hälften av 1800-talet och i finare kretsar, inte minst bland studenter. Den mest älskade, ”Helan går”, ska vara runt 150 år gammal. ”Helan” syftar på den första i en lång rad av supar som skulle intas. Den andra hette ”halvan”, den tredje ”tersen”. Som visans text berättar så är det bäst att ta ”helan” om man inte ska missa alla de andra efterföljande snapsarna och allt det roliga.
Kräftskivan anses dessutom särdeles partyvänlig också tack vare det i grunden enkla konceptet: det går bra att duka med papperstallrikar, hattar och pynt är billiga och måste inte sparas. Man får suga kräftskärt, sörpla och spilla. Samt i högsta grad ”bli på lyset” som man säger i mina barndomstrakter i Halland. Ett kräftkalas kräver inte särskilt mycket vett och etikett, det har gått från elegant supé till att vara i högsta grad fokligt.
I dessa tider av sociala medier är de knallröda kräftorna dessutom väldigt tacksamma att fotografera. Ungefär som tomaterna, som först bara användes som dekoration på kalas, när de kom till Europa. Eller turisternas favorit, Spritz-drinken som är en flytande solnedgång. I dag är det viktigare än någonsin att visa upp att man är lyckad och lycklig - och kräftorna gör sig finfint på bild.
Även i litteraturen märks deras plats i den svenska folksjälen, inte minst hos Astrid Lindgren. Barnen i Bullerbyn får gå djupt in i skogen med sina pappor en mörk augustinatt och sova under granarna efter att ha fiskat kräftor i en mörk sjö, som en spegel så blank, där mitt i skogens hjärta.
Mycket svenskare än så blir det inte. Alla som kan sin Emil i Lönneberga har väl också skrattat och ryst åt när Emils stackars pappa får sin tå mellan en kräftas klor och vrålar sitt ”EEEEMIL” över hela socknen. Bara två, av otaliga exempel, på kräftor i litteraturen.
Själv är jag tyvärr allergisk mot skaldjur men har lika roligt ändå i min lilla hatt och med nubbeglaset i min hand, när jag lika tusentals andra samlas dessa helger under augustimånen, i Kräftans vänkrets.
***
Läs även: Sluta tramsa med sillen!
Läs även: Konsten att göra lakrits
”Kräftor kräva dessa drycker” var det välbekanta budskapet på valaffischen från Nej-sidan inför folkomröstningen 1922, om rusdrycksförbud. Hundra år senare är kräftskivan en lika kär som etablerad tradition i svenska hem och hjärtan.
Kanske är det så rentav att augusti kräva dessa fester.
När vi lämnar ljusa sommarnätter bakom oss och vet att ett halvår av vintermörker ligger framför oss. Rönnbären rodnar och stjärnorna skymtar igen, en vacker men tydlig påminnelse om att vi snart ska gå in och stänga dörrarna mot kylan och natten.
Då gör vi här uppe i vårt nordliga hörn av världen det vi är bäst på: vi samlas och festar. Tar tillvara det årstiden bjuder och höjer glasen i trots. När skola och jobb börjar och vardagens bojor åter binder oss, när skulle vi ha fest om inte då? Skördetider i skog och mark och i floderna läckra kräftor; bord duka dig! I år inföll kräftpremiären den 6 augusti, enligt den lagstiftning som dock upphörde 1994 och som förbjöd kräftfiske från den 1 november till och med klockan 17 den första onsdagen påföljande år.
Den första kräftfesten i vår svenska historia ska dock ha hållits i jultid, den 20 december 1562. Då anordnades bröllop för Gustav Vasas dotter Anna Gustavsdotter med den tyske fursten Georg Johan I av Pfalz-Veldenz. Brudens halvbror Erik XIV har inte direkt gått till historien för sitt vänliga sätt mot släktingar. Men till systerns bröllop ville han slå på stort och såg till att det fanns rikligt med kräftor på kalasborden på Stockholms slott. Kräftor som fångats vid Nyköpingshus, på order till slottsfogden från Erik XIV . Sen han blivit kung år 1560 hade han vid sitt hov anställt flera tyska kockar. Likt mycket annat som kommit från det tyska köket till det svenska, kom så även kräftorna att bli uppskattad mat.
Tyskarna hade i sin tur fått kräftätandet från den tidens heliga kvinnor och män. I klostren runt om i södra Europa uppstod redan på 1100-talet sedvänjan att äta kräftor då munkarna och nunnorna under den 40 långa dagar fastan inte fick lov att äta kött. Från klostren till prästernas matbord var det inte långt och sen kom även den övriga eliten med de välbärgade, adliga och mäktiga att upptäcka kräftans lockelse. Framför allt användes kräftornas kött som fyllning i olika maträtter, som puddingar och pajer.
Hur som helst så gjorde kräftorna succé på den där bröllopsmiddagen på slottet, nedsköljda med allehanda starka drycker. Det som serverades på slottet lockade förstås också de burgna och betydelsefulla i huvudstaden att ta efter. Dock förblev kräftorna i tvåhundra år just en finfolkets festrätt och inget för allmogen. Inte av ekonomiska skäl, kräftor fanns ju att fiska i överflöd i vartenda vattendrag, det var fattigmansmat som fick duga i nödfall. Men kräftan sågs som oaptitlig, en varelse som bodde och livnärde sig i flodernas dy och slam. Självaste Carl von Linné totalsågade kräftan, kallade den för en insekt och dömde ut den som oätlig. Många av den tidens läkare varnade också för att äta kräftor.
Vändningen började på allvar år 1755 då en viss Cajsa Warg gav ut sin berömda kokbok för ”unga fruentimber” och i den hade med inte mindre än ett dussin olika recept med kräftor.
Så hamnade kräftan i var mans, eller snarare kvinnas, gryta och kräftätandet fick på allvar fäste hos svenska folket.
Kräftorna blev rentav så populära att när det kommersiella fisket ökade kraftigt under 1800-talet fanns risken för att beståndet skulle bli utfiskat. Å 1878 förbjuds kräftfiske under juni och juli månad. Förbudet utökades sen så att kräftorna bara fick fångas från den 7 augusti till 1 november varje år, en period på knappt tre månader. Förbjuden frukt lockar som bekant allra mest och när det äntligen blev kräftpremiär i augusti hade alla gått och suktat efter de goda skaldjuren.
Då blev det kräftfest! Allt fler åt nu också kräftorna i spad, med krondill. Det receptet på kräftlag fanns först att finna i Johan Winbergs Kok-Bok från år 1761. Han sågade i sitt förord sin konkurrent Cajsa Warg genom att skriva att det inte fanns några bra kokböcker i Sverige. Hennes popularitet kom dock med tiden vida att överstiga hans och hennes namn lever än i dag. Johan Winberg däremot får nöja sig med att ha fått oss svenskar att koka våra kräftor efter hans recept.
Kräftfestandet
Från 1880-talet blev kräftpartaj i augusti en allt viktigare tradition. Dock främst för överklassen och i de större städerna. Även om gemene man gärna åt sina kräftor så hölls de fina festerna till att börja med bara bland de som hade råd med det. Lyxig kräftsupé med nubbe, på en pyntad brygga eller i en lummig trädgård, blev en svensk sensommartradition för de mer besuttna. Enligt boken ”Kräftor!” var det dock först år 1931 som ordet ”kräftskiva” användes första gången i tryck, år 1931 i Dagens Nyheter.
Då hade kräftfestandet också börjat bli tradition hos så kallat vanligt folk. De lustiga hattarna bar folk till att börja med främst inom borgarklassen för att skämtsamt efterlikna kronor och tiaror. Snart satt dock hattarna på allas huvuden och kulörta månlyktor, en tradition som föddes på Dalarö Slott, lyste upp svenskarnas trädgårdar under augustis helgkvällar.
Allt det andra då, förutom kräftorna och nubben? Västerbottenspaj, kantarelltoast och dessertpaj på nyplockade björnbär, samt öl och vin och mer därtill?
Jo, det är ju som Stjärnkrögaren Erik Lallerstedt konstaterat: kräftor är dåliga på att suga upp sprit och att den som inte vill bli fyllsjuk gör bäst i att fylla magen med annat gott också.
För en kräftskiva utan nubbe är ju inte att tänka på – och inte utan snapsvisor heller för den delen. De sistnämnda är en viktig del av vårt kulturarv och vanan att sjunga för att få höja glaset spred sig ungefär samtidigt som kräftätandet. På andra hälften av 1800-talet och i finare kretsar, inte minst bland studenter. Den mest älskade, ”Helan går”, ska vara runt 150 år gammal. ”Helan” syftar på den första i en lång rad av supar som skulle intas. Den andra hette ”halvan”, den tredje ”tersen”. Som visans text berättar så är det bäst att ta ”helan” om man inte ska missa alla de andra efterföljande snapsarna och allt det roliga.
Kräftskivan anses dessutom särdeles partyvänlig också tack vare det i grunden enkla konceptet: det går bra att duka med papperstallrikar, hattar och pynt är billiga och måste inte sparas. Man får suga kräftskärt, sörpla och spilla. Samt i högsta grad ”bli på lyset” som man säger i mina barndomstrakter i Halland. Ett kräftkalas kräver inte särskilt mycket vett och etikett, det har gått från elegant supé till att vara i högsta grad fokligt.
I dessa tider av sociala medier är de knallröda kräftorna dessutom väldigt tacksamma att fotografera. Ungefär som tomaterna, som först bara användes som dekoration på kalas, när de kom till Europa. Eller turisternas favorit, Spritz-drinken som är en flytande solnedgång. I dag är det viktigare än någonsin att visa upp att man är lyckad och lycklig – och kräftorna gör sig finfint på bild.
Även i litteraturen märks deras plats i den svenska folksjälen, inte minst hos Astrid Lindgren. Barnen i Bullerbyn får gå djupt in i skogen med sina pappor en mörk augustinatt och sova under granarna efter att ha fiskat kräftor i en mörk sjö, som en spegel så blank, där mitt i skogens hjärta.
Mycket svenskare än så blir det inte. Alla som kan sin Emil i Lönneberga har väl också skrattat och ryst åt när Emils stackars pappa får sin tå mellan en kräftas klor och vrålar sitt ”EEEEMIL” över hela socknen. Bara två, av otaliga exempel, på kräftor i litteraturen.
Själv är jag tyvärr allergisk mot skaldjur men har lika roligt ändå i min lilla hatt och med nubbeglaset i min hand, när jag lika tusentals andra samlas dessa helger under augustimånen, i Kräftans vänkrets.
***
Läs även: Sluta tramsa med sillen!
Läs även: Konsten att göra lakrits
