Kål- och julunionen

Text:

Foto: Ulrika Pousette (ur boken »december«)mat

Palt, fläskkorv, sylta, leverpastej, bräckkorv, köttbullar, kalvkotletter, revbensspjäll, grynkorv, potatiskorv, sillsallad, salt kött, rimmad oxtunga, hackekorv, julskinka, julost, limpbröd, sirapsbröd, fint rågbröd, enbärsdricka, mjölk, risgrynsgröt, ostkaka, katrinplommon, äppelkaka, vispgrädde, jordgubbssylt, ingefärspäron och helstekt spädgris garnerad med socker-kristyr.

Allt detta ställde Emil på julbordet på annandagen när han bjöd Lönnebergas fattighjon på mat. Vissa skulle säga att han glömde kålen, även om det kanske inte var den de fattiga smålänningarna längtade efter.

Skåningarna till exempel ser brunkålen som helig på julbordet. Halläningarna vill ha grönkål kokt i skinkspad, stekt i fett och stuvad med grädde. Och så är det alla de som kräver rödkål till skinkan.

Ändå, många tycker att kålen är julbordets tråkigaste rätt, det nödvändiga grönsaks-alibit.

– Jag är egentligen ingen stor kålälskare, men jag har lärt mig några smitvägar. En grönkålspaj med mycket chèvre och valnötter är gott. Man får hitta nya sätt att laga till kålen, kanske på medelhavsvis. Den behöver inte koka urlänge i skinkspad, då kan den bli lite flottig, säger Johanna Westman, som nyligen släppte kokboken »December – från adventspyssel till nyårspartaj« tillsammans med matskribenten Jens Linder.

Johanna Westman gör till exempel svenskjapansk tempura på brysselkål, och chips av grönkålsbladen. Dem sprider hon ut på en plåt och bakar i ugn med olivolja och salt.

– De blir väldigt frasiga, lite overkliga i konsistensen. Det blir lite som molekylmat, med en distinkt kålsmak men en helt annan struktur än man tänkt sig.

Flera saker talar för en revival för kålen. Den är billig och en bra vintergrönsak. Den behöver inga långa transporter. Och den syns mer och mer. I tidningar och kokböcker, på restauranger och i mataffären. En smart kålrätt kan även rädda julen för vegetarianerna, de som antagligen inte är så sugna på bräckkorv, sylta och revbensspjäll.

 

Fakta | Kål i annan form

1. Kålchips. Rosta blad av grönkål eller brysselkål i ugn med olja och salt.

2. Kålsmoothie. Mixa finhackade grönkålsblad med äppeljuice, färskpressad apelsin och honung.

3. Råkålssallad. Separera brysselkålsblad och -marinera i olivolja och citron. Strö över -parmesan, örter, salt och peppar.