Bakterieodling

Text:

Egengjord yoghurt har av så kallade trendanalytiker utnämnts till nästa stora grej för hobbykocken. Efter surdegsbrödet, den hemstoppade korven och det egenhändigt malda kaffet är 2014 året då det är dags att ta sig an mejeriprodukterna.

Det finns olika sätt att gå tillväga. Principen är dock densamma. Mjölk värms upp till omkring 80 grader, vilket gör att proteinerna antar en geléaktig struktur som ger yoghurten dess krämiga konsistens. De rejält rättrogna använder sig av opastöriserad mjölk. Därefter kyls mjölken ner igen, till mellan 41 och 45 grader. Yoghurtkultur tillsätts, antingen i form av en slatt överbliven vanlig yoghurt med bakteriekultur, eller köpt, frystorkad yoghurtkultur på påse. Sedan får blandningen stå till sig på en lagom varm plats i minst åtta timmar. Viktigt är att maxtemperaturen aldrig överstiger 45 grader, eftersom bakteriekulturen då dör. En del yoghurtmakare gillar att ställa in bunken i ugnen, som värmts upp några grader för att sedan stängas av helt innan yoghurten ställs in. Andra använder sig av en vanlig termosflaska, som sköljts ur med varmt vatten innan yoghurtblandningen hälls i och locket sätts på. Det går också att låta blandningen stå till sig i kastrullen, som får ett värmande omslag i form av en varm halsduk eller filt draperad runt sig. En liten del av den färdiga yoghurten sparas sedan för att kunna användas som bakteriekultur till nästa omgång.

För den som inte tilltalas av det enkla finns det förstås andra, mer teknikintensiva, alternativ. Yoghurtmaskiner, där drycken hälls upp i små portionsflaskor i glas för att sedan placeras i den uppvärmda behållaren i några timmar, finns att köpa för några hundralappar. Alternativet är en speciell yoghurttermos med tillhörande yoghurtkultur och smaksättningar på påse. Bara att blanda med mjölk, hälla upp och vänta på att drycken fått sin rätta konsistens.

Risken är förstås att prylarna så småningom hamnar på husgerådskyrkogården, tillsammans med hushållsassistenten, korvhornet och den där exklusiva kaffekvarnen. Och längst in i skafferiet gömmer sig säcken med hela, specialimporterade kaffebönor som fortfarande väntar på att bli malda.

Fakta | Tre goda yoghurtbakterier

Lactobacillus bulgaricus 

Bidrar med den syrliga smaken i yoghurt, samtidigt som den omvandlar laktos till mjölksyra.

Streptococcus thermophilus

Är tillsammans med ovanstående bakterie den vanligaste mjölksyrabakterien  i yoghurt.

Lactobacillus casei

Finns i människans tarm, där den binder till tarmluddet samt har förmågan att föröka antalet andra nyttiga bakterier inklusive sig själv.