Du har mycket att få igen för gammal ost

Precis när livsmedlet passerat ”bäst-före-datum” smakar det som bäst. Använd ögon och näsa, i stället för att slänga maten av slentrian, skriver Göran Lager.

Svenskarna slänger över 900 000 ton mat varje år. Hälften är fortfarande fullt ätbar. Varje familj slänger ett kilo mat om dagen – mat som är producerad av bönder, förädlad av mellanhänder, förpackad och försåld för numera allt dyrare pengar.

Att använda resterna är ett lönsamt alternativ. Det går att spara minst 6 000 kronor per år i en familj, men då krävs inspiration, påhittighet och goda smaklökar.

Hon var snällare än andra mammor, mamman till en pojke på 50-talet. Han, sju år gammal, åt inget annat än uppstekt havregrynsgröt till frukost. Det fanns inga alternativ, han vägrade allt annat. Mamman kokade en kastrull med gröt varje kväll och ställde i kylen över natten. På morgonen skar hon bitar av gröten och stekte i smör. Serverade med lingon.

Det är inte så dumt egentligen, lite av fattiga riddare över det hela, de där stekta vetebrödskivorna, eller de lite torra rostbrödsskivorna, som fått suga i sig av mjölk och vispat ägg och sedan blivit stekta i smör.

Stekt gröt är en billig investering för dagen och ett utmärkt exempel på en klassisk resträtt. Handen på hjärtat – ni som äter gröt till frukost – hur ofta blir det inte gröt över som sedan slängs om inte en klok människa tar till vara gröten och blandar i degen till bröd förstås?

Men man blir inte miljonär på att spara lite gröt. Mycket av det som slängs är sådant som blivit kvar i kylen och som ”sett sina bästa dagar”. De där morötterna som blivit trötta och sladdriga, purjon som svartnat i ytterskalet, rödbetorna, kålroten, selleriroten som torkat in och skrumpnat en aning. Nej de ser inte roliga ut. Men då ska vi veta att just dessa grönsaker eftersöks av de allra bästa stjärnbeströdda krogarna. De hämtar hem rotsaker som bevarats länge i en sval jordkällare. Rotsaker som skrumpnat och som precis då har den absolut djupaste och bästa smaken. Bara att skära bort allt det intorkade på ytan och sedan överraskas av allt smakkoncentrat som bildats vid lagringen.

Egentligen är det bara fantasin som är begränsningen när det handlar om att ta vara på allt och spara pengar genom att laga nya härliga rätter av det som blir över.

Förvisso får en papperspåse matavfall en stadsbuss att rulla en mil när avfallet rötats till gas, men detta faktum matchar aldrig ansträngningen vid produktionen av maten. En familj om två vuxna och två barn kan spara 6 000 kronor per år bara genom att få bort rädslan över att råvaror blivit för gamla och genom att laga resträtter av sådant som blivit över efter en middag.

En av de mest klassiska är lapskojs. ”Ett sätt att ta tillvara överlevor” som det står i Olga Ahls lilla bok från 1917 Matlagning i dyrtid. Överlevor kan vara de där kokta potatisarna som blivit kvar och stekt eller kokt kött av nöt, gris eller lamm. Gärna rimmat kött. Bara att göra mos av potatisen och riva eller hacka ner köttet, salta rikligt (ingen minns det osaltade) och njut. Så har man nämligen gjort sedan 1880, då rätten först nämns.

Tyvärr finns det ett visst förakt för resträtter i allmänhet och lapskojs i synnerhet. Albert Engström gör den orättvist till en synonym för ”smörja”.

Bättre blir det kanske när lapskojsens närmaste släkting är fransk och nämns av bland andra Tore Wretman i en svensk kokbok: Brandade de morue provençale (uttalas brandadd) salt torsk, mosad med olivolja och citron på en stekt brödskiva. Samtidigt finns ”brandade” i massor av varianter.

Egentligen är det bara fantasin som är begränsningen när det handlar om att ta vara på allt och spara pengar genom att laga nya härliga rätter av det som blir över.

Pyttipanna kan bestå av vad kylskåpet för stunden erbjuder. Foto: Jurek Holzer / SvD / TT.

Av resträtter kan man rada upp många klassiker som de allra flesta känner igen och som är synonymt med svensk husmanskost. Pytt i panna, makaronilåda, Shepards pie, lasagne, olika gratänger och mängder av soppor.

Pytt i panna behöver inte alls vara så som den köps färdig i frysdisken. Det kan vara allt som blir över av fläsk, kyckling, nöt, lamm eller växtbaserad köttimitation, alla slags rotsaker, självklart lök och vill man göra den extra god så lagar man den skånsk. Att laga skånskt är nämligen att alltid ha i grädde mot slutet av stekningen så att det blir krämigt. (Jämför till exempel skånsk kalops)

Den svenske nestorn inom gastronomin, Tore Wretman, hävdade med emfas att det måste vara bitar av överbliven korv i pytten!

Shepards pie är herdens enkla mat. Lagas i original med stekt och kryddad lammfärs som får ett täcke av potatismos och sedan gratineras i ugn. Men den går att variera i oändlighet. En grönsaksgryta under potatismostäcket eller resterna av köttfärssåsen är bara två exempel. Går att laga i alla möjliga varianter. Och apropå köttfärssås så är den utmärkt att laga en lasagne av och då går det lätt att tänka vidare och kanske lägga till skivor av den där skrumpna auberginen som ett slags möte mellan lasagne och moussaka.

Att laga sig en soppa av sådant som blivit kvarglömt i kylen kan nå oanade smakrika höjder. Rensa bort det fula torkade i skalen på rotsakerna, lägg trötta champinjoner i vatten så de piggnar till, rensa purjolöken och ta bort allt det torra och skölj bort eventuell sand som sitter kvar i stjälken. Hacka, fräs och späd med buljong, lägg till en buljongtärning eller två, salta och häll i en skvätt soja, kanske nudlar, ät och njut.

En makaronilåda behöver inte alls lagas så som det står på makaronipaketet. Det framstod med all önskvärd tydlighet i Kristianstad nyligen när kommunens renhållningsbolag hakade på en nära nog landsomfattande kampanj att få unga elever i skolorna att bli mer medvetna om det stora matspillet. Elever från F-klasser till niondeklasser deltar varje år i en tävling där de skickar in sina bästa recept på maträtter lagade av sådant som annars slängs.

Om lapskojs är ett exempel på hur en resträtt blivit en traditionell maträtt, en husmanskost, är en annan, i samma historiska klass, sillbullar där saltsill och överblivet kokt kalvkött eller kokt oxbringa mals ihop med stekt lök, formas till ”biffar” som vänds i ströbröd och steks i smör. Serveras sedan med en sötsyrlig sås med korinter. En variant hittar vi på Gotland där man istället för saltsill använder sig av id.

Två saker till som vi inte får glömma bort. Ostarna och lunchlådorna. Att lägga överbliven middagsmat i en liten låda och ställa i kylen för att ha till lunchen på jobbet nästa dag är kanske det bästa sättet att ta vara på matspill.

Mindre duktiga är vi på att ta tillvara allt av en ost. Vi pratar om ”torra skalkar i kylen”. När osten är upptagen ur förpackningen, passa på att skära bort allt vax runt hela osten. Då behöver ingen gnälla över att osten smakar vax och när det bara återstår lite av osten så riv ner det och lägg i en burk i frysen att ha till pasta, ostsåser och gratänger.

En sak till, det här med sista förbrukningsdag. Kom ihåg att kött som nått sin sista förbrukningsdag, eller till och med gått över några dagar, är det allra bästa, att mejerivaror håller sig mycket längre än vad som står på paketet, att grönsaker egentligen inte behöver den märkningen. Använd ögon och näsa. Vi är utrustade så att när mat luktar illa är den oätlig och vi förstår det intuitivt. Kanske vi ska börja lita på våra nedärvda sinnen och samtidigt spara pengar.

***

Text: Göran Lager

Toppbild: LEIF R JANSSON / TT