Brunt guld

Text: Marie Bordet

Foto: Scanpix

Den extratjocka vindrutan i Toyota Land Cruisern och luftkonditioneringen på maxvarv skyddar mot afrikanskt vägdamm och den kvävande hettan. De 100 kilometrarna på kakaovägen mellan Ghanas huvudstad Accra och den nordliga staden Kumasi avverkas på bara ett par timmar, något av en rekordtid med tanke på vägens skick. Kakaoplantagerna i regionen Ashanti ligger mitt i djungeln i världens näst största kakaoproducerande land.

Bland de två meter höga kakaoträden i byn Suhum plockas huvuddelen av det svarta guldet mellan oktober och april. Kakaobönorna jäses sedan inpackade i bananblad innan de sprids ut på bambumattor för att torka i den gassande solen.

Barry är kungen av choklad. För även om det är ett namn som få känner till så är det schweiziska multinationella företaget världens största chokladproducent. Barry Callebauts tentakler sträcker sig runt klotet men företaget har en strategi som går ut på att verka i det tysta.

I själva verket finns deras produkter överallt. I kakor och industriproducerade bakverk, glass och godis, i produkter från livsmedelsjättar som Nestlé, Danone, Kraft, Cadbury och Kellogg’s. För att inte tala om den viktiga marknad som utgörs av tusentals pralinproducenter, bagerier och glassföretag världen över.

Barry Callebaut föddes 1996 genom en sammanslagning av den belgiska chokladproducenten Callebaut och den franska dito Cacao Barry. I dag är de ansvariga för 15 procent av världens kakaoproduktion.

Företaget producerar 1,2 miljoner ton choklad varje år. Under 2008 hade Barry Callebaut en omsättning på tre miljarder euro. De senaste åren har världens chokladkonsumtion ökat med mellan två och tre procent årligen. Ännu är det inte klart hur pass hårt chokladjätten kommer att drabbas av den ekonomiska krisen.

– Folk fortsätter att äta choklad men den vikande konjunkturen påverkar även oss, säger vd:n Patrick De Maeseneire.

Företagets framtidsvision är dock klar och även om den största marknaden är Europa och USA så är ambitionen att erövra världen. Allra mest choklad äter britterna – hela 11,7 kilo per person och år sätter de i sig – men nya marknader väntar.

– Det finns ett starkt samband mellan hög chokladkonsumtion och hög levnadsstandard, säger Frankrikechefen Patrick Janvier.

Ryssland, Kina, Indien, Centraleuropa, Japan, Mexiko och Gulfstaterna står alla med på listan över Barry Callebauts expansionplaner. Nya fabriker byggs.

Vem har inte drömt om att få gå in i en chokladfabrik, precis som i Roald Dahls berömda roman »Kalle och chokladfabriken«? Men verkligheten saknar bokens magi. Den är en stor be­­­­svikelse: det är ångan­de hett och har en doft som sticker i näsborrarna.

För att öka chokladintresset och erövra de länder som ännu inte fallit slav under kakaobönan har Barry Callebaut startat »Chocolat Academies« över hela världen. Målet är att göra ännu fler människor frälsta i choklad genom att utbilda lokala sockerbagare och konditorer i chokladanvändning.

– Ett av våra mål är att varje kopp kaffe som dricks i Kina ska serveras med en ruta choklad vid sidan av, förklarar Philippe Janvier.

För att lyckas i sitt globala korståg anpassar sig företaget efter den lokala matkulturen. I Marocko kombineras chokladen med dadlar, i Japan med grönt te. Varje land har sina egna preferenser när det kommer till choklad. I USA föredrar man väldigt söt choklad, i Belgien mjölkchoklad med en smak av kola, medan fransmännen föredrar mörk, lite syrlig choklad som knappt är sötad. Mjölkchoklad har länge varit svenskarnas absoluta favorit.

Dessa nationella skillnader förklarar varför Barry Callebaut erbjuder fler än 1 700 chokladrecept till sina klienter – det gäller ju att anpassa sig till kundens behov. Företaget stoltserar med 42 olika chokladsorter som smakar olika beroende på var de odlas. Kakaobönor från Dominikanska republiken har en svagt träaktig smak, i Ghana är smaken rund, på São Tomé anas blomdoft, i Tanzania vanilj medan kakaobönorna från Papua Nya Guinea är mer kryddiga.

Barry Callebaut finkammar det södra halvklotet på jakt efter odlingsmöjligheter och nya, spännande smaker. 2006 gav sig kakaohandlaren Irene Kästli och två kollegor av till nordöstra Peru och distriktet Pachiza i nationalparken Abiseo. Där odlar sex familjer ekologiska kakaoplantor av typen criollo amazonico. Barry Callebaut tecknade ett direktavtal med familjerna som innebar att de förbinder sig att köpa hela deras skördar av deras kakaobönor med den extra starka och fruktiga smaken. Den exklusiva chokladsorten Alto el Sol såg dagens ljus. När företrädarna för Barry Callebaut talar om finchoklad av den här sorten låter det som om det är ett sällsynt årgångsvin som beskrivs. Med en smak som är olika från skörd till skörd, beroende på väderförhållanden och antal soltimmar.

Men årgångschoklad i all ära, i en tid då västvärldens befolkning blir allt fetare så är det förstås hälsospåret som blir allt viktigare för chokladindustrin. Mindre söta, inte lika feta och kanske med rent hälsobringande egenskaper – så ser framtidens choklad ut. I dag finns det till och med en chokladsort som är extra snäll mot tänderna.

Kan de bara övertyga konsumenterna om att det faktiskt är fullt möjligt att frossa i choklad utan att det märks på vågen så ser framtiden ljus ut.