En hjärtefråga

Text:

Foto: Scanpix

Den gömmer sig, högrevens innersta bit. Högrevshjärta liknas vid köttkompisen entrecote. Men till skillnad från denna fasta detalj är hjärtat mer löst i köttet, så att säga.

Icke desto mindre är det en styckningsdel värd att ta vara på, inte minst så här i grilltider.

Vi har ju redan lärt oss sjunga högrevens lov och då framför allt i form av långkok. Chili, bolognese, Bœuf Bourguignon – puttret från le creusetgrytor har legat som ett kompakt os över våra nyrenoverade kök de senaste åren. Högreven har också blivit ett måste i en riktig hamburgare.

Hjärtat – som på engelska begåvats med flera namn, som chuck eye, mock tender steak, chuck fillet eller chuck tender steak medan svenskan nöjt sig med alternativet grillbiff– skärs alltså ut som en del av högreven i fileliknande bitar.

Håkan Fällman, tidigare styckmästare, köttgrossist och guru på området, förklarar högrevshjärtats fördelar:

– För det första måste vi lära oss äta alla delar på djuren och då är högrevshjärtat en briljant del. Om man tittar efter ryggen på ett nötdjur kommer rostbiffen först, sen hela biffen, där efter entrecoten och sen, längst fram, högreven. Har du en riktigt fin biff och entrecote så har du en fin högrev. Sen gäller det bara att ta ut musklerna ur högreven – högrevshjärtat. Det är entrecotens förlängning in i högreven.

Med sina grova muskelfibrer och täta bindväv krävs dock en del omsorg innan delen blir ett fullgott alternativ till entrecoten. En rejäl hängmörning ska ju affären förhoppningsvis ha fixat men sen bör hemmakocken kanske koka eller ugnsbaka en stund innan det grillas i rejäla skivor.

Håkan Fällman bara skrattar åt frågan om varför högrevshjärtat upptäckts nu och berättar att han, som gammal styckmästare, och hans kollegor alltid behöll hjärtat för sig själva eftersom det var bästa delen.

– I 15 års tid har jag som högljudd köttnörd tjatat om att högreven är det mest prisvärda på hela djuret. Det går att göra så mycket av den eftersom den med sitt fett är en stor smakbärare. Nu, med de senaste årens köttvåg, har intresset ökat för att plocka in nya detaljer.

Fakta | Skiva och grilla

Håkan Fällmans tre bästa högrevshjärtatips.

•Eftersom delen är kraftigt marmorerad – skiva och grilla.

•Välj helst högrev från hondjur eller stut och äldre djur, ju äldre djur desto smakrikare kött.

•Absolut godast – koka en kalops.

Läs mer: Käka kuse? Ja, svensken bör äta mer hästkött.