Nöj dig inte med matindustrins proteinfabriker

Flertalet av oss får nöja sig med grönsaker odlade i näringslösningar eller anpassade efter industrins maskiner, kött från snabbväxande boskap, fågel (broilers) från gigantiska fågelstallar som mer än djuruppfödning påminner om proteinfabriker – för att inte tala om industrins alla kemiska tillsatser i halvfabrikat för att balansera råvarornas tillkortakommanden och som måste läggas till för att det ska smaka något över huvud taget.

Smakar detta gott? Det har gått så långt att vi numer saknar jämförelse, men det kan jag garantera att en capuchinerärta från Visingsö, ett lamm som tagits om hand och fått beta på örtrika ängar, ett stycke kött av mjölkko som fått gå ute året om på gräsbete och ensilage smäller i munnen av smak och går inte att jämföra med allt det plastinpackade som serveras oss i livsmedelshandlarnas matlador.

För 70 år sedan fanns det över 50 olika slags ärtor – alltså 50 olika smaker, beroende på i vilken jord de odlats. Förstå vilket register av smak! Vilken palett av sensationer i munhålan! I dag hittar vi gula ärter och gröna ärter om vi inte är amatörodlare och måna om att leta fram det lilla ovanliga som finns hos fröhandlare som bryr sig. 

Ärtor är ett lysande exempel på hur industrin formar vår matvardag. En ärta förr växte sig två, tre meter hög. Men det finns ingen ärtskördetröska som kan ta så höga, slingrande växter. Alltså fick man se till att en ärta inte blev högre än 40 centimeter. Man kan hävda att ärtan har förlorat två meter i smak.

Vem som helst borde reagera på den här utvecklingen. Varför ska vi inte få del av den goda smaken, den verkliga mångfalden? Varför ska vi acceptera smakförhöjande kemi i vår mat när det finns mer smak naturligt att ta fram?

Det finns hopp. Vid sidan av livsmedelsindustrins forskare som strävar efter att ta fram så billiga produkter som möjligt finns ett helt gäng kloka agronomer, bönder, amatörodlare och kockar som i skymundan strävar efter naturligt bra råvaror. Programmet för odlad mångfald, POM, startades för 20 år sedan som en konsekvens av FN-fördraget om biologisk mångfald. Efter en landsomfattande inventering av gamla sorter konstaterades att de flesta äldre sorterna nu bara odlades i mycket liten skala. Det som tidigare odlats på större åkerarealer har fått träda tillbaka till förmån för mer högavkastande importerat utsäde. 

"Signes böna" är ett bra exempel, en böna som Signe odlade alldeles i början av förra seklet i Åby i Ramdala socken i Blekinge. Det berättas att hon ville ha en kokböna att "lita på". Den här bönan är så god att den fått gå i arv till dottern Johanna som odlade den hemma hos sig i Mommelycke och senare togs om hand av Signes barnbarn. En böna med smörig smak och karaktär, en brunböna som smakade så bra att när den väl kommit i lite större produktion kunde hittas på de mest exklusiva restaurangerna i Stockholm. Det fick till och med dåvarande landsbygdsministern Eskil Erlandsson att lyfta fram just Signes böna som ett bra exempel på "Matlandet Sverige".

Signes böna dök upp i det stora fröuppropet där POM uppmanade allmänheten att skicka in frö av sådant som odlats i familjer i generationer. Rester ur det gamla bondesamhället trädde fram, utmärkta sorter som överlämnades till POM tillsammans med helt fantastiska berättelser hur bönan, ärtan, grönsaken eller rotfrukten räddats kvar till eftervärlden. En annan brun böna kallades Swedish brown. Den hade nämligen rest med till Amerika under den stora utvandringen och sedan kommit tillbaka "hem" till Sverige. I dag odlas mycket av det som POM fått fram, om inte kommersiellt så i alla fall i så pass stor skala att man med lite envishet kan hitta dem i specialbutiker. 

Vi uppmanas ständigt att handla svenskt kött och det finns en tanke bakom det. Det gynnar svenska bönder och landet i stort genom öppna landskap, dessutom är Sverige ett av de länder i världen som ger djuren minst mediciner och som har en djurhållning som är bra. 

För många år sedan hamnade en av landets ledande kockar i samtal med en fransk gäst på besök i hans restaurang. Gästen frågade varför det serverades fransk fågel på en svensk stjärnkrog. "Då kunde jag ju lika gärna äta hemma i Paris."

Detta blev startskottet för föreningen Exceptionell råvara. Inom fågel finns en hel rad gamla svenska raser liksom för nötkött, gris och får. Nu skulle alla dessa tas fram och testas.

En hel rad namnkunniga kockar samlades i föreningen och tog kontakt med entusiastiska gris-, lamm-, nöt- och kycklingproducenter. Kockarna redogjorde i detalj vad de ville ha. Bönderna berättade om sitt arbete med sina djur, foder, slakt, mörning och styckning. 

Bönderna lämnar in styckade delar av gris, lamm och nöt och hela fåglar för bedömning, får "feedback" och ofta också råd hur köttet och smakerna kan utvecklas. 

Köttet och fåglarna som entusiastiska bönder lämnar in är inte sällan från äldre, nästan bortglömda raser med rent poetiska namn: Väneko, Blommehöna, Linderödsgris och Fjällko för att nämna några. Kockarnas utlåtanden efter besiktning och smakprov blir inte sällan till modern gastronomisk poesi speciellt när köttstyckena eller fåglarna når över 35 poäng och därmed blir utnämnda som en "Exceptionell råvara":

"Gott fett, maffig smak, smörig ton. Grym look nästan vulgär. Som en susning i munnen."

Självklart finns det också sådant som en bonde helst inte vill läsa: "Oinspirerat och trist, tuggigt, blöder ut, syrligt och fränt."

Samtalen och mötena bidrar till mångfald och mod att plocka fram gamla bortglömda raser som har mycket mer smak än de gängse industriella. De här djuren kommer aldrig att hamna i stora stallar, i broilerlador tillsammans med 30 000 andra slaktfåglar, de kommer aldrig att uppstallas och matas med en massa konstigt tillskott utan bara med gräs och ensilage producerat på gården eller i närheten av där djuren växer.

Samtidigt är det djur som aldrig får de höga poängen av slakterierna. De går efter noga uträknade tabeller och direktiv från EU, och riktar in sig på minsta möjliga fettansättning och högsta möjliga tillväxt på kortast möjliga tid (något skarpt uttryckt). Och som märkligt nog, när man tänker efter, ger bästa möjliga poäng till kött som "Belgian Blue" som är så gigantisk i tillväxt att den inte kan kalva naturligt utan måste hjälpas med kejsarsnitt.

Tack och lov att det finns odlare och bönder med djurhållning som tänker i en helt annan riktning och har förstått att hans eller hennes gamla kossa eller tacka smakar allra bäst och som måste tas tillvara som riktigt bra mat i stället för att kränkas av regelverket och inte ens få plats som pålägg utan skickas till destruktion.

***

Läs även: Grillkonstens hemligheter

Läs även: Konservburksmat är som vällagrat vin