Den lyxigaste sommarrätten är snart ett minne blott

Böckling, jag vill ha böckling, säger de, men jag möter en utrotningshotad delikatess. Bästa sommarmaten, alla barndomsminnen – allt kaputt! 

De är de små kustnära strömmingsfiskarna som lägger av en efter en. Det finns knappt några kvar. Strömmingen har minskat drastiskt, hävdar de, och detta som en följd av industrifiske med stora trålare till havs. Sälen får också skulden. Att skylla allt på sälarna har kustfiskarna gjort i över 30 år – ”det är sälar som tar all vår strömming”. Eller så skylls allt på skarven. ”Den tar den strömming som vi ska ha som surströmming, böckling eller steka som hoplagda flundror med dillkaviar emellan. 

Allt rycks ifrån oss och en av våra viktigaste proteinkällor genom historien blir plötsligt en lyxvara få förunnade att smaka. En industritrålare tar upp lika mycket strömming på en dag som en kustfiskare fiskar under ett helt år. Kustfiskarens fångst hamnade på tallrikar hemma hos folk medan industrifartygens fångster blir till fiskmjöl i Danmark för att sedan bli laxmat vid odlingar i Norge. 

Utanför Forsmark gjorde Sveriges Lantbruksuniversitet SLU ett provfiske efter strömming på 1980-talet. Nyligen gjordes ett nytt provfiske på exakt samma plats och med exakt samma slags redskap och exakt under lika lång tid. ”Resultatet visar en katastrofal minskning. Fångsten var bara åtta procent av fångsten för 40 år sedan och provfisket saknade helt större strömmingar.” 

Och visst, kustfiskarnas farhågor besannas, de märkte redan för 30 år sedan att de stora strömmingarna började ta slut. De skyllde på sälen som selektivt tar just de större strömmingarna. Sälar äter upp betydligt mer strömming än kustfiskarna lyckas fånga. Att storströmmingen inte längre finns är katastrofalt för böcklingrökarna och surströmmingsproducenterna. 

Sammanfattningsvis är det något sjukt med strömmingen. De mest kritiska forskarna menar att hela ekosystemet i Östersjön håller på att flippa, trådalger växer till sig, sälar har blivit så många att maten inte räcker till och många sälar svälter, strömmingen minskar, spiggen ökar katastrofalt efter kusten eftersom spigg varit mat åt strömming. Gäddorna finns inte kvar då spiggen kalasat på deras ägg och skarven försörjer sig på ”öringungar.” Man skulle alltså, utan att vara tillspetsad, kunna säga att strömmingen varit en slags motor i Östersjöns ekosystem, men inte är det längre. 

Böckling, alltså rökt storströmming, är numera ren och skär lyx i den mån man över huvud taget får fatt i den i butiken och kanske just därför.  

För femtio år sedan var jag första gången i Bönan norr om Gävle. Ett livligt litet kustfiskesamhälle där i stort sett alla fiskare rökte böckling av det som de inte levererade till salterierna för surströmming längre upp efter kusten (för väldigt länge sedan fanns det även ett salteri i Bönan). Här handlade farsan rejält med böckling bara för att just Bönaböckling ansågs vara den absolut förnämsta, rökt över enbart granris, vilket naturligtvis särpräglade smaken. Några dagar senare satt han i köket och skinnade och benade ur filéerna och det var tjärdoft i hela köket. Vi slogs om romsäckarna, de tunna smala med knastrig struktur, lite torra och med starkt rökig smak. 

I dag finns bara Sture Nordin kvar i Bönan som fiskar och röker, men i långt mindre omfattning än förr. Hans pappa före honom, hans farfar innan dess och förfäder tillbaka i många generationer har levt på strömmingsfiske och böckling.  

Strömmingen fiskades på natten och röktes om morgonen. En kännare kunde smaka skillnaden på böcklingarna i Bönan och tala om exakt i vilket av rökerierna böcklingen rökts. Sture Nordin berättade för mig att alla rökar har lite olika system och egna metoder vilket sätter smaken. Ytterst små skillnader, men kännbara. Men nu är det alltså bara Sture kvar i Bönan och han följer ”Bönantraditionen” att röka med granris – aldrig något annat. Gran ger en alldeles speciell karaktär åt fisken och ger ifrån sig en liten syra som står sig fint både mot fiskens egen fetma och den saltningen före rökning. 

Böckling är nödvändig spis om sommaren. Egentligen lika nödvändig på sommarbordet som matjes och en alldeles utmärkt förrätt till grillat! Varför då? Jo, ”lika för lika” (Shakespeare), man kan nämligen tycka rökigheten och sältan i böcklingen för över till rökigheten och Maillardeffekten som uppstår i råvaran på grillen. Måltiden liksom gifter ihop sig. Men det råder delade meningar om det. Gastrosofen Charles Emil Hagdahl skrev 1879 sin bok Kokkonsten att naturell böckling inte var något att servera på bordet varför han snittade böcklingen i ryggen och försiktig fyllde den med smör, virade in den i ett papper för att sedan läggas på halster en kort stund. Böcklingen benades därefter ur och serverades med brynt surkål och äggröra. Fantastiskt att göra när grillen ändå är igång. 

Var finns böcklingen? Aldrig på krogars menyer, sällan i affärens fiskdiskar. Det är väl ingen som äter den kan man tänka då den inte går att få tag i. Liksom lite som när jag ringde upp en producent av paltbröd för att fråga hur mycket som säljs och fick svaret att de ligger på final ”för det är ju sådan där pensionärsmat som inga unga äter så produktion får dö ut med di gamle.” 

Det är skillnad mot förra generationens stora köksmästare och gastronomer. De älskade böcklingrätter. Tore Wretman på Operakällaren var en av dem. Han också, liksom Hagdahl, förstod att böckling inte bara var en guldskimrande rökt fisk på en tallrik utan utgjorde en viktig ingrediens tillsammans med andra smaker som böcklingen var kompis med. Lite förvånande kanske med böckling gifter sig med vinäger och lök, brynt smör (!) och kapris. Prins Bertil var på sin tid förtjust i böckling och eftersom Tore Wretman var hovtraktör (utnämnd 1963) blev det en del böcklingrätter åt prinsen, bland annat en inbakad böckling med curry. Plötsligt var böckling en rätt på hovets bord. 

”Pinfärsk är inte den bästa”, sa Wretman som ville ha den lite torrare som några dagar efter rökning. ”Då håller de ihop bättre när man marinerar böcklingköttet och skinnet och benen lossnar mycket lättare. 

Det kanske är en av de godaste böcklingrätterna vi gjorde hemma efter att ha handlat av Nordins i Bönan. Nästan exakt efter så som Tore Wretman lärt farsan. Vi rensade böcklingen från skinn och ben. Hackade en gul lök så fint det går, hackade ett helt lass med persilja och använde oss av minst en burk kapris. Sedan skakade vi ihop 1/3 dl vinäger med 2/3 dl rapsolja och en rejäl sked fransk senap. Sådär ja, bara att lägga ihop på ett serveringsfat. Böckling först, sedan gul lök, persilja och kapris. Marinaden ringlas över och böcklingen får stå kallt några timmar innan den bärs fram till bordet. Sommarsmak! 

***

Läs även: Detta förlorar du med en induktionsspis

Läs även: Om piroger, kroppkakor, empanadas och dumplings