Dags för en kovändning

»Är mjölk en lågpris­produkt för att den dricks av barn, medan vuxna smuttar på espresso och lokalbryggt öl?«

All mjölk som säljs i butik i dag är pastöriserad, alltså upphettad till 72 grader under 15 sekunder för att reducera antalet levande bakterier. För det mesta är den också homogeniserad, alltså behandlad så att fettet inte ska flyta upp till ytan. Pastörisering och homogenisering sker ofta i en enda, tämligen brutal teknologisk process. Den heta mjölken pressas genom trånga passager, så att dess celler och fettdroppar slås sönder. Smak och biologiska egenskaper förändras.

Det är synd eftersom färsk opastöriserad mjölk är ett märkligt livsmedel. Mjölk innehåller levande, aktiva immunceller vars funktion vi vet väldigt lite om. Den innehåller fyra mikrometer stora fettdroppar – varje djurart har sin egen exakta diameter på fettdropparna. Varje droppe omges av ett biologiskt membran som bildats av cellerna i bröstkörteln och som nog tjänar syften vi i dag inte heller känner till. Sådana fettdroppar flyter upp till ytan i mjölkglaset. För att undvika denna olägenhet slås de sönder till 0,5 mikrometers storlek, vilket gör att de inte längre kommer att omslutas av sitt membran.

Flera studier visar att barn som dricker opastöriserad mjölk får mindre allergi än andra. Det gäller både bondgårdsbarn och barn i familjer som själva inte bor på bondgård men köper och dricker opastöriserad mjölk. Deras immunsystem reagerar mindre mot pollen och kvalster, som om den färska komjölken kunde frammana tolerans mot främmande ämnen. Vi vet inte vad som ger mjölken denna märkvärdiga förmåga; man har till exempel inte sett något samband mellan mjölkens bakteriehalt och dess allergiförebyggande effekt.

Pastörisering lagstadgades 1937 för att skydda mot tarm-tuberkulos orsakad av smittad mjölk. I dag är man mer rädd för ehec, en elak variant av E-colibakterier som kor kan bära på utan att vara sjuka, men som kan ge blodig diarré och njurskada hos människor. Ehec kan finnas i livsmedel som kött, charkprodukter, sallad, ostar gjorda på opastöriserad mjölk, samt just opastöriserad mjölk. Man kan också smittas genom direkt kontakt med kor.

Naturligtvis kan man framställa helt säker mjölk som fortfarande är en levande biologisk produkt. Bara några procent av de svenska korna bär på ehec och de flesta besättningar är helt fria från smitta.

Att producera säker färsk mjölk utan pastörisering kräver att man regelbundet tar prov på korna och att varje leverans av färskmjölk analyseras så att den är fri från hälsofarliga bakterier. Med moderna metoder går det på något dygn.

Visst skulle det kosta pengar. Men varför ska just mjölken vara så förtvivlat billig? Vin från bönder som lägger extra omsorg på odling, skörd och lagring kostar hundratals kronor flaskan; Systembolaget tillhandahåller sådant finvin, liksom billighetsboxar med sulfitimpregnerat dito. Varför måste då all mjölk vara en lågprisprodukt? Varför har vi inga småmejerier som framställer lyxmjölk med potentiellt hälsobringande effekter från särskilt utvalda gårdar? Är det för att mjölken framför allt dricks av barn, medan de vuxna som håller i hushållskassan smuttar på espresso och lokalbryggt öl?

Vi har numera insett det felaktiga i att behandla hela djurbesättningar med antibiotika för att ett djur är sjukt. Mjölk däremot, behandlas som smittad även om den inte är det. Och underkastas därför en teknologisk process från förra århundrandet som förstör många av dess unika kvaliteter. Tala om att skjuta mygg med kanoner.

Agnes Wold är professor i klinisk bakteriologi vid Göteborgs universitet.

Prenumerera på Fokus!

41 nummer av Fokus för bara 1325 kronor!

6 comments

  • Arne skriver:

    Man kan inte bortse från att det finns risker med opastöriserad mjölk, även om de är små. Jag som är mjölkbonde vill inte sälja opastöriserat från gården även om jag fick. Vems är ansvaret om ett barn skulle dö av Ehec? Och mjölk som dryck skulle rasa totalt.
    Men Agnes har en poäng i att det skulle funka med ett nytt kontrollsystem. Fast till skillnad från henne är jag tveksam till att folk skulle vilja betala merkostnaden. Mjölk är stämplat som baslivsmedel, det är inte så lätt att lyxa till ett varumärke då…

    • Oscar westman skriver:

      Med en förändrad syn och hantering av mjölk skulle det givetvis kännas bättre även för dig. Jämför hur vi hanterar andra livsmedel som rå kyckling, skaldjur etc etc. Med ökad kunskap skapas ökad frihet. Det finns ju redan i dag de som säljer mjölk för 35 kr litern alltså finns det de som vill betala för mjölk med hög kvalitet och spårbarhet.

  • Joakim skriver:

    @ Helene

    Hon har kollat forskning på området, sök själv så ser du vad opastöriserad mjölk gör.. Det är ingenting hon ”tänkt ihop” själv…

  • Anna skriver:

    Det är redan idag möjligt att ge sina barn opastöriserad mjölk,genom att man amma barnet alt pumpa och ge på annat sätt. Man måste inte sluta ge bröstmjölk vid 6 mån – 1 år.

  • Helene skriver:

    Jag skulle vilja fråga Agnes om hon är medveten om att mjölkfettsmembran även finns i humammjölk.
    Trots detta påstår hon ständigt att bröstmjölk inte skyddar mot allergier… men komjölk skulle göra det??? Hur tänkte hon där?

  • Tobias skriver:

    Det är i Sverige i princip olagligt för bönder att sälja opastöriserad mjölk. Livsmedelsverket vill ha en gräns på 70l i veckan (dvs nästan ingenting) kombinerat med rigida regler som tillsammans för att ingen vill investera i detta.

    I många andra länder i Europa har mjölkbönder automater uppställda som man kan köpa opastöriserad mjölk ifrån. I Finland får dessutom opastöriserad mjölk som klarat högt ställda krav säljas i butik.

    Varför är inte detta möjligt i Sverige? Tja, livsmedelsverket går Arla till mötes och förbjuder konkurrens. Samtidigt som de kan jävlas med vanligt folk. Win-win.