Matrebellen som vill förändra världen
Xavier Denamur ligger bakom MEGA-rörelsen, "Make Eating Great Again". För honom är det franska köket som en god kulturblandning.
I Paris medeltida Maraiskvarter ligger den lilla krogen Au petit Fer au Cheval. Där hamnade jag för några år sedan och den hästskoformade baren, belle époqueinredningen, den goda maten och den vänliga betjäningen gjorde att jag återvände. Gången efter upptäckte jag vin- och bokbaren mitt över gatan, La belle Hortense.
Det tog mig emellertid ytterligare några besök innan jag förstod att jag här befann mig i hjärtat av krögaren Xavier Denamurs miniimperium, bestående av de fyra krogarna Au petit Fer au Cheval, Les Philosophes, La Chaise au Plafond och La belle Hortense, de tre första på rad, den fjärde mitt över gatan. Det var inte bara den goda maten utan också den fina stämningen, inte bara bland gästerna utan också, som det kändes, hos personalen, som gjorde mig nyfiken på vad det hela handlade om.
Historien bakom det hela har Denamur skrivit om i sin bok Et si on se mettait enfin à table som också är lite av en självbiografi. Denamur växte upp i den lilla staden Rethel i nordöstra Frankrike. Barndomen var dyster och fattig med en pappa som försvann tidigt och ersattes av en tyrannisk styvfar.
Några nöjen att tala om existerade inte i hans värld och tidigt föddes en vilja att fly hemifrån, något han gjorde för gott vid femton års ålder. Först till Rivieran, där han fick jobb som diskare, sedan som servitör. Den första dricksen födde en vilja att tjäna mer och så börjar hans klassresa, påeldad av en brinnande vilja till social revansch. Han tar nästa steg, liftar till Paris, får jobb som servitör på klassiska caféer som Café de Flore och Café de la Paix, jobbar som en galning, tolv timmar om dagen varje dag, tjänar pengar, börjar lagra kapital samtidigt som drömmen om ett eget ställe föds.
Kärleken till den goda maten
Så en dag kommer han förbi just Le petit Fer au Cheval, ser att den är till salu och efter en del turer med olika banker får han sitt lån, köper stället och det är där som hans ”saga” börjar, den 2 januari 1990.
Det är också där han utvecklar sin filosofi: inte fuska, servera vällagad mat från grunden utan kemiska tillsatser, frysar och mikrovågsugnar, en kamp för ett kök där hantverkskunnande och kärlek till den goda maten är ledstjärnor, med råvaror från producenter han själv har stenkoll på men också bra villkor för kockar och servitörer och inga svarta pengar.
Kriget han fört sedan dess är ett krig mot en krogkultur i Paris som är svårt präglad av korruption och pengar under bordet men han lyfter även blicken, mot samhället som helhet, i sin vilja att alla ska ha råd och rätt att äta vällagad mat, på äldreboenden såväl som skolbespisningar. Hans bok osar av vrede över sakernas tillstånd men är skriven med en stor dos humor och glimten i ögat.
Le petit Fer au Cheval blev snabbt en succé. Folk gillade hans koncept och fortsatt hårt arbete skapade kapital nog att köpa grannkrogarna. Då drabbades han av högmod och ville öppna en litterär krog i Montparnasse, ett fiasko som höll på att sänka hela skutan.
Han förlorade tio miljoner kronor men kom ur äventyret utan att förlora sina krogar i Marais och idag är det inte längre tal om att expandera utan bara om att vårda det han har. Med matsedlar där klassiska franska rätter samsas med jiddisk tarama, hummus, pata negra-skinka och – varje torsdag – ”den bästa currykycklingen i världen”, tillagad av Ganesh, från Sri Lanka, en av kockarna; att viner, öl och övrig alkohol är ekologiska är självklarheter.
En fransk Citizen Kane
Vi träffas på Le petit Fer au Cheval i början av maj. Denamur är intensiv, rolig och orden sprutar ur honom när han beskriver sitt engagemang för en matkultur som alla ska ha råd med och som, tillika, ska hjälpa till att rädda planeten.
På min fråga om han tror att han med sina idéer har förändrat situationen till det bättre svarar han att absolut, att han tillsammans med andra krögare höjt medvetandet hos politikerna. Man har, till exempel, fått igenom lagändringen ”Fait Maison” (”Hemlagat”), en logga som visar att restaurangen i fråga tillagar allt på plats med färska råvaror. Men kampen måste föras hela tiden, säger han, och ett sätt att föra den är genom en motrörelse han varit med om att skapa, MEGA-rörelsen, som han kallar den, ”Make Eating Great Again” (som blivit en t-shirt också).
– Men det handlar inte bara om att säga det ena eller det andra. Med mina bistroer visar jag också att man kan förändra saker. Och man kan göra det på så många olika vis, också genom att på engelska förklara för turisterna, till exempel, vad det hela handlar om.
Det är presidentval nästa år och immigrationen kommer bli en stor fråga då, säger han. Jag frågar honom om att ha anställda från många olika länder och om hans syn på det franska köket.
– Det franska köket är, på samma vis som det franska folket, eller européerna, en blandning. Mat, kulturer, allt är blandning. Jag har 47 anställda med 26 olika nationaliteter. Folk är från Indien, Europa, Nordafrika, vissa är muslimer, andra ortodoxa, vissa katoliker, andra ateister, några är gay och det fungerar hur bra som helst.
– Vissa av dem har varit här väldigt länge, vilket jag tolkar som att de har det bra, är välbetalda. Arbetet är, enligt mig, ett samhälles viktigaste markör. Eller för att tala med Voltaire: Arbetet förhindrar tre onda saker, Synden, Bristen och Ledan.
I sin envisa vilja att förändra världen och vår matkultur är han djupt politisk men aldrig enkelspårigt partipolitisk. Han ser sig lite som Citizen Kane:
– Högern och storföretagarna gillar mej inte, inte heller delar av vänstern och fackföreningsrörelsen. Det är lite som med Citizen Kane: For one part of the country, he was a communist, for the other part a capitalist, säger han och skrattar.
Xavier Denamur, matrebellen som vill förändra världen.
Fredrik Ekelund/Marisol M är författare och aktuell med Frankrikeskildringen och dagboksromanen Paris! (Albert Bonniers förlag).
***
