Lökar och basister får inga groupies

Du är Steve Harris. Du spelar i ett av världens bästa hårdrocksband, Iron Maiden, och borde därför vara ungefär så cool en man kan bli. Det är bara den där lilla detaljen att du spelar bas. Du spelar visserligen otroligt bra bas, men det är fortfarande bara bas. När de andra får groupies på festerna sitter du där med en drink i näven och ler hoppfullt ut mot rummet. Men ingen brud materialiserar sig. För du spelar bas.

Så är det att vara lök.

Många andra grönsaker har fått en makeover de senaste åren. Uppsminkade och snofsigt plastinpackade tronar de på finhyllorna i matbutikerna. De presenteras med nygamla, snobbiga namn. Uppkomlingar hela bunten. Men löken ligger fortfarande och skramlar med sitt fnas i en back. 5 kronor kilot.

Jag känner människor som äter lök som andra äter äpplen: rått, rätt upp och ned. Men de är ungefär lika många och själsligt sunda som de udda typer i min bekantskapskrets som riktigt njuter av ett bassolo. Vi andra behandlar löken en smula styvmoderligt. Visst, den får vara med nästan överallt: i grytan, i färssmeten, i tomatsåsen. Löksötman agerar tacksam grund i många kulinariska byggen men den får sällan spela den huvudroll den förtjänar. Som Steve Buscemi före »Boardwalk Empire«.

Nå, kunde Buscemi få en huvudroll till slut så ska väl även löken kunna uppvärderas. Låt oss börja med självklarheterna: välj löken omsorgsfullt. Nästa steg är att lista ut vad man vill göra med den. Är den mild använder man den förslagsvis som den är, i en sallad, snabbpicklad i 1-2-3 lag, på en smörgås, strösslad med lite sumak som ett grilltillbehör. Men ju skarpare lök, desto bättre att tillaga.

En bortglömd favorit är fransk löksoppa. Det absolut viktigaste är att ge löken tid i pannan. Många recept påstår att det tar 20 minuter att karamellisera lök. De blåljuger! För att den ska bli riktigt söt krävs minst det dubbla – ofta mer. Och man måste noga vaka över den så att den inte bränns. Sedan behövs å andra sidan inte mycket mer: en god buljong (använder du tärning har vi ingenting mer att säga varandra), vitt vin, timjan. Bröd och riktigt bra ost till gratinering. En skäggigare variant får man om det vita vinet byts mot en fyllig ale och smakas av med lite finrivet skal och pressad saft från grapefrukt. 

Och fylld lök! De fyllda grönsakernas status har i Sverige aldrig riktigt hämtat sig efter sjuttiotalets risfyllda paprikaexperiment. (På den tiden var folk höga på real-socialism och maskrosvin under matlagningen. Man får försöka förlåta dem.) Baka ett gäng oljeingnidna rödlökar under lock i ugnen tills de är helt mjuka. Gröp ur dem och fyll dem med väl kryddad lammfärs. Lägg lökinkråmet runt om i formen, slå på en slatt grädde och repa över lite färsk salvia. Kör in allt i ugnen igen utan lock och grädda tills färsen är genomstekt och grädden kokat ihop. Garanterat helt utan kollektivköksvibbar.

Avslutningsvis: pissaladière. Från Provence, om ni minns. Det franska landskap som var höjden av 1980-talssofistikering bland svenska konstnärssjälar. Alla skulle dit och leva i ett dragigt hus och skriva en bok eller två om det.

Hur som: Man tager en pizzadeg och täcker den med skivad lök som fått koka länge med vitlök och olivolja. Sardeller på. Och svarta oliver. Lite timjan. Skjuts in i ugnen.

Utan Steve Harris, ingen »Run to the Hills«. Unna honom ett bassolo då och då. 

Text: