Sébastien Boudet: ”Skam är ett viktigt verktyg”

Krossa säd mellan två stenar, så började vår arts storhetstid. Och nu håller vår matkultur på att göra slut på den, menar matrevolutionären Sébastien Boudet.

– Jag vill inte spela fiol medan båten sjunker. Jag ser mig som någon som skopar vatten och lappar kölen, och finner mening i det arbetet.

Boudets senaste böcker har hans knutna näve på omslaget. Bagaren vill inte sälja kakrecept, han vill ha samhällsförändring.

– Det finns så mycket i mat som handlar om hur det smakar och hur det ser ut. Det är väl fint, men under det finns en värld som ingen av oss kan stå för.

Jag kommer hem till Sébastian Boudet i vad som känns som en brytningstid. Varje dag publiceras nya rön om att ultraprocessad mat, PFAS och mikroplaster. Det är överallt och det förstör allting. Att laga mat från grunden, handla lokalt och undvika den globala petroleumbaserade matindustrin så långt det bara går, var nyss flummiga idéer bland hippies och livsstilskonservativa. Nu har det snabbt blivit oundvikliga livsvillkor för alla läskunniga.

– Folk vill inte leva i en fantasivärld, de har vaknat upp ur sin dissonans, säger Boudet, som upplever ett gigantiskt gensvar på sin kritik mot matindustrin.

I vintras öppnade Livs, en medlemsbutikskedja med lokalt producerade ekologiska råvaror, som Boudet varit initiativtagare till. Bagaren Boudet har behövt sätta sig in i kött och vilt, mejeri och fågelprodukter.

Vad han sett har inte varit vackert. I en jätteanläggning utanför Mönsterås produceras varje dag en fjärdedel av alla svenska ägg. Varje gång de får ett salmonellautbrott måste 2 miljoner hönor avlivas och eldas upp.

– Det blir äggbrist i hela landet, storskaligheten skapar en enorm sårbarhet, konstaterar han.

Industrimaten är också en kulturfråga. Polarbröds fabrik ersätter 6 000 mindre bagare, som hade kunnat använda lokala råvaror, skapa sysselsättning, mening och sammanhang. Bröden fabriken bakar är dessutom hårdare processade, innehåller mer pesticider och socker, mindre näring.

– Man älskar industrin lite för mycket i det här landet– när Polarbröds fabrik brinner upp så får vd:n sommarprata. Det är ett familjeägt företag, vilket gör att de skulle kunna fatta mer långsiktiga beslut. I stället väljer de att fortsätta producera bröd som att Östersjön var ett avlopp.

Produkterna blir billiga eftersom kostnaderna tas av det allmänna, både när det gäller miljön och folkhälsan. Tjocktarmscancer bland unga är 2-300 procent vanligare än på 1990-talet och 1,5 miljoner svenskar har prediabetes. Orsaken är kosten.

I tio år lagade Sébastien Boudet mat i TV4, där är han inte välkommen längre. Är han för radikal?

– Det är inte jag som är radikal. Det radikala är att mer än hälften av svenskarna lider av övervikt eller fetma!

Boudet börjar, med en klangfull bas, sjunga på “Kyckling på fredag”, Kronfågels jingel från 1998. Reklamen fick kycklingen att byta status i svenska hem, från långa bökiga tupp-kok till praktiskt snabblagade filéer och “barnvänliga” nuggets. Boudet berättar hur han suttit brevid en chips-vd på en middag som berättat hur han format nästan alla svenska familjers helgvanor genom sin marknadsföring.

– Det är därför barnen äter 30 procent mer i skolan på måndagar. De äter inte mat på helgen, bara lördagsgodis och fredagsmys. Han himlar med ögonen.

Mängden ekologisk jordbruksmark har minskat med 200 000 hektar de senaste åren och Boudet tror att han vet varför.

– Det är förbjudet att berätta för konsumenterna att ekologiskt är bättre. Det är prövat i domstol.

Han hänvisar det miljonvite som Coop fick betala för sin kampanj Ekoeffekten, som vann ett grand prix i Cannes Lions och visade hur mycket mindre gifter i kroppen en människa har efter ett par veckor med ekologisk kost. Av 35 000 livsmedelsannonser är nu bara några hundra för ekologisk mat.

Boudet är engagerad och engagemanget stör. Sist han blev åtgången var det för att han berättade att han skickade med sina barn egen mat när de skulle på barnkalas, eftersom han inte ville att de skulle äta ultraprocessad ”skitmat”.

– Det handlar om att vara konsekvent! Man låter inte barnen cykla utan hjälm – för det är en liten risk. Att äta dålig mat – det är ingen liten risk!

Sébastien Boudet är sträng för att han vet att han har rätt.

– De vet att jag har rätt, också. Det är bara deras egen ångest som talar, de sitter fast i sina system.

Nu vill han göra det lättare för människor, bygga fysiska platser där det ska vara enkelt att göra rätt.

– Det är få som skiter i allt men många kapitulerar för normen.

Kulturell förändring kan kräva några brott mot konventionen, menar han.

– Skam fungerar! Det är ett viktigt verktyg. Utan skam ingen stolthet, det är två sidor av samma mekanism. Jag vill bota orsaken till skammen, inte döva den med fett, socker, sociala medier och allt vad nu människor använder.

Boudet kom till Sverige när han var 25 och han tror att utifrånblicken på svenskarna har varit honom till nytta. Den svenska matkulturen – som inte är “så mycket av varken gravad lax eller köttbullar” – är grunden till hans senaste bok.

Vi, som ofta har stor respekt för andra länders sedvanor, har det inte alltid för vår egen povra historia.

– När jag började prata om gröt skrattade folk. Men hållbarhet handlar om att älska det som är här, att sluta längta bort.

Den nya gröten (Mondial, 2025) är en kokbok och ett manifest. Matsystemet den presenterar – för ja, det är ett system – utgår helt från svenska oprocessade kulturgrödor. Den visar att det visst går att äta både gott och vettigt, till och med utan att ruinera sig.

Jag provar att steka klippt havre hårt och servera med kål, ost och frön. Den sega knäckigheten och den behagliga mättnadskänslan förvånar mig, “stekt gröt” har jag tidigare bara känt till som del av ett deppigt skämt på barnhemmet i Rasmus på luffen.

Det som kallas för det nordiska köket har förvisso de senaste decennierna blivit världskänt och Michelin-prytt, då i formen av manlig uppvisningssport. För de svenska kockarna i Bocuse d’Or, som lagar mat som nästan ingen vet hur den smakar, ger Boudet inte mycket.

– Du vet den mörka triaden? Machiavellianism, psykopati …

…narcissism?

– Precis. Det är de dragen som driver de stora manliga egona, det är de som är förebilderna i gastronomin. De som driver restauranger i Singapore och Dubai och påstår att de lagar nordisk, hållbar mat på världens minst hållbara platser, av ett influget lingon. Vad är det? Det är civilisationens slut.

Boudet vill i stället prata svensk terroir. Den djupa tjälen vintertid och de många ljustimmarna på sommarhalvåret i Dalarna och Jämtland är unika förutsättningar för grödorna, helt olika de på Österlen. Därför, menar Boudet, gynnas vi av små jordbruk där bonden själv äger utsädet som passar hans marks förutsättningar, både kulturellt och näringsmässigt.

Incitamenten har länge varit de motsatta.

– Bonden måste vara utbytbar, ansiktslös. Han drivs bort från det han producerar, utsädet kommer från en silo hos Lantmännen. I gengäld får han lite pengar så han kan köpa skräpmat.

Som svensk är man tränad att vara stolt över TetraPak och Ikeas köttbullar, skolmat åt alla barn var vi tidiga med – för det var industriköken en förutsättning. Att lösningen på problemen skulle finnas i emmer från Södermanland eller gråärt från Västergötland känns nästan för enkelt.

Sébastien Boudet ser skönheten i det som redan finns, här.

– Jag är själv en importerad vara!

Är det därför vi älskar honom?

***

Läs även: Så ska renskav tillagas – en sällsynt god stapelföda i över tusen år

Läs även: Må pubarna dö ut – vi ses på ölkaféet!